ZUBEREITUNG 1. Fische filetieren. Gräten und Abschnitte reservieren. Fleisch in Portionen von 30 - 40 g teilen. Die gerüsteten Gemüse in Salzwasser blanchieren und ebenfalls reservieren. 2. Für den Fond Fischabschnitte in 1 Hauch Olivenöl anziehen. Wenn sie sich weisslich färben, gescheibelte Zwiebel, Selleriewürfel und Fenchelzweig ebenfalls anziehen und alles mit dem Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen, ca. 2 l Wasser zufügen, nochmals aufkochen. Die Gewürze untermischen. Alles 12 Minuten sehr leise köcheln. 3. Passieren und den Fond ca. auf ½ reduzieren. ½ der Safranfäden zufügen. Abschmecken. 4. Für die Rouille die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Schälen. 5. Etwas ausdampfen lassen und dann wie für Kartoffelstock passieren. Mit dem Eigelb, dem fein gehackten Knoblauch und den restlichen Safranfäden (oder -pulver) vermengen. Das Olivenöl unter stetem Rühren unterziehen und so eine Sauce von crèmiger Konsistenz mischen. Kräftig abschmecken. 6. Den Fischfond erhitzen und die vorgekochten Gemüse einlegen, damit sie sich erwärmen. Nun die portionierten Fischfilets einlegen und vorsichtig und kurz (ca. 1 - 3 Minuten) auf den Punkt garen. 7. Die Brotscheiben entweder kräftig toasten oder in einer Grillpfanne kräftig markieren.
ANRICHTEN 8. Gegarte Gemüse und Fischfiletstücke vorsichtig in heisse Suppenteller schöpfen. Mit der Fischbouillon auffüllen. Etwas Rouille an den Tellerrand dressieren. Den Rest der Rouille gesondert in einer Schale reichen. Allenfalls 1 Prise frisch geschnittenes Fenchelkraut über die Suppe streuen. Brotscheiben dazu reichen.
REZEPT: Dietmar Wild, Restaurant «Bären», 9035 Grub AR Webseite
