Gebratene Felchenfilets auf Kefen-Bohnengemüse mit Absinth
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 348
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-09-24
Fleischlos:
Ja
(Gebratene Felchenfilets auf Kefen-Bohnengemüse im Safransud mit Absinth)
FISCH 800 g Felchenfilets mit Hau 1 Zitrone, Saft davon 4 EL Mehl 1 dl Olivenöl Fleur de Sel ------------------------------ SAFRANSUD 1 Fenchelknolle 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 5 dl Fischfond 2 dl Weisswein 2 Prisen Safranfäden 1 Lorbeerblatt ¼ Zeste von Bio-Orange (am Stück) etwas Salz, Zucker und Absinth 1 Thymianzweiglein ------------------------------ FISCHFOND 650 g Fischgräten je 1 Zwiebel, Rüebli, Gewürznelke, Lauch, Selleriestängel 2 Knoblauchzehen 1,2 l Wasser etwas Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer ------------------------------ GEMÜSE 150 g Buschbohnen 150 g Kefen 8 Radiesli 8 Cherry-Tomaten
ZUBEREITUNG 1. Für den Fischfond sämtliche Gemüse in wenig Olivenöl anziehen. Die gut gewaschenen Fischgräten darauflegen. Wenn sich diese weiss färben, mit Wasser auffüllen. Alles bis kurz vor dem Kochen bringen. Für 12 Minuten köcheln. Erst dann würzen. 2. Für 5 Minuten ziehen lassen. Abpassieren. Leicht reduzieren. 3. Für den Safransud Fenchel, Zwiebel und Knoblauch sehr fein schneiden. 4. In Olivenöl 5 Minuten anziehen. Mit Weisswein ablöschen. Aufköcheln und mit Fischfond auffüllen. Safran, den Lorbeer, Thymian und Orangenzeste zugeben. 5. 30 Minuten sanft köcheln. Abpassieren. 6. Gemüse rüsten und Bohnen, Kefen und Radiesli in siedendem Salzwasser für ca. 3 Minuten blanchieren. 7. Abgiessen. In kaltem Wasser abschrecken. Tomätchen vierteln. Kerne entfernen. 8. Während man die Fische brät, die Gemüse im Safransud erhitzen. Auf den Punkt garen. 9. Die Fischfilets an Bauch und Rücken von allfälligem Fett befreien. Mit den Fingerkuppen über das Fleisch fahren. Allfällige Gräten mit einer Pinzette zupfen. Filets mit Salz und Zitronensaft würzen. 10. In Mehl wenden und auf der Hautseite im Olivenöl knusprig braten. Wenden. Ganz kurz ziehen lassen. Das Fischfleisch soll noch etwas glasig sein.
ANRICHTEN 11. Safranfond samt Gemüsen mit zusätzlichen Safranfäden, Salz, Zucker und Absinth abschmecken. Aufkochen. In heisse, tiefe Teller schöpfen und je 1 Fischfilet auf die Gemüse betten. Von je 2 Kerbel und Dillzweigen die Sprossen zupfen und diese attraktiv über das Gericht streuen. Sofort auftragen.
BEILAGE: Nach Belieben knusprig geröstete Scheiben von Pariserbrot dazu reichen.
