Gebeizte Lachsfilets mit Speckchips und Avocado-Birnensalat
Avocadosalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Kalt
Quelle:
Rose, Tarik
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 978
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-09-15
Fleischlos:
Nein
LACHS 600 g Lachsfilet, frisch, mit Haut (Sushi-Qualität) 80 g Karotte 60 g Fenchel 1 Bund Dill 1 TL Anissamen (z.B. grüner Anis) 1 TL Koriandersaat 1 TL Fenchelsaat 110 g Salz 40 g Zucker, braun 2 TL Pfefferkörner ------------------------------ SPECKCHIPS 50 g Butter 150 g Filoteig 150 g Pancetta, dünn aufgeschnitten 1 Eiweiss ------------------------------ SALAT 1 Zwiebel, rot 6 Radieschen 1 Birne 1 Avocado, reif 1 Zitrone 4 EL Olivenöl 1 EL Honig Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für den Lachs vom Lachsfilet alle Gräten entfernen. Karotte und Fenchel putzen, waschen und grob schneiden. Dill abbrausen, trocken schütteln, Dillspitzen abzupfen und abgedeckt kühl stellen. 2. Gemüse in einen Mixer geben und grob zerkleinern. Dillstiele, Anis, Koriander- und Fenchelsaat dazugeben, nochmals kurz mixen. Dann diese Mischung mit Salz, Zucker und Pfefferkörnern zu einer Beize vermengen, nicht mehr mixen. 3. Den Lachs mit der Haut nach unten in eine passende Form legen. Die Beize gleichmässig darauf verteilen und danach mit Frischhaltefolie abdecken. So den Fisch gekühlt 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Für die Speckchips den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Die Butter in einem Topf schmelzen. 6. Den Filoteig auslegen und halbieren, so dass 2 gleich grosse Teigplatten entstehen. 7. Auf einer Teigplatte die Pancettascheiben nebeneinander auslegen. Das Eiweiss mit einer Gabel leicht anschlagen die Pancettascheiben damit bepinseln. Dann die zweite Teigplatte obenauf legen. 8. Die Teig-Speck-Schichtung in 2 cm dicke Streifen schneiden. 9. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Backpapier mit etwas flüssiger Butter einstreichen. Die Teig-Speck-Streifen auflegen und die Oberfläche ebenfalls mit flüssiger Butter einstreichen. 10. Im vorgeheizten Ofen diese ca. 10 Minuten goldgelb backen. 11. Für den Salat Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Radieschen waschen, abtropfen und vierteln. Die Birne waschen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern herauslösen, die Frucht schälen und in Spalten schneiden. 12. Zwiebel mit Radieschen, Birnen und Avocado in eine Schüssel geben. 13. Von der Zitrone den Saft auspressen. Zitronensaft mit Olivenöl und Honig in eine Schüssel geben und zu einer Vinaigrette verrühren, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. 14. Mit ½ der Vinaigrette den Birnen-Avocadosalat marinieren. Restliche Vinaigrette für den Fisch beiseite stellen. 15. Den gebeizten Lachs abspülen und abtrocknen. Vom Lachs die Haut entfernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Lachswürfel mit etwas Vinaigrette marinieren.
ANRICHTEN 16. Lachs mit Hilfe eines Anrichterings anrichten. Lachs mit Dillspitzen bestreuen. Darum herum den Birnensalat geben, und mit den Speckchips garnieren.
HINWEIS: Die Zubereitung dauert länger als 1 Tag, da der Lachs 24 Stunden in der Beize ziehen muss.
