4 Muffinsförmchen ------------------------------ PORTWEINGELEE 4 dl Portwein 4 g Agar-Agar etwas Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ QUITTEN 2½ dl Weisswein 200 g Zucker 2 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 2 Quitten (z.B. Birnenquitten) ------------------------------ KÄSE 4 Schalotten 2 dl Weissweinessig etwas Salz etwas Zucker 1 EL Butterschmalz 300 g Roquefort 50 g Crème fraîche 2 Eigelb 30 g Butter 250 g Filoteig ------------------------------ SALAT 1 Radicchio 50 g Frisée 1 TL Senf, scharf 3 EL Walnussöl 1 Bund Schnittlauch 30 g Walnusskerne
VORBEREITUNG 1. Für das Portweingelee Portwein in einen Topf geben und aufkochen, Agar-Agar einrühren, nochmal aufkochen und mit Pfeffer abschmecken. 2. Dann in eine flache Auflaufform giessen, ca. 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Quitten Weisswein, Zucker, Piment und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. 4. Die Quitten schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, sofort in den Weinsud geben und weich kochen. Anschliessend im Sud abkühlen lassen. 5. Für den Käse Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 6. Schalotten schälen, 3 Schalotten in feine Ringe schneiden. Übrige Schalotte in feine Würfel schneiden. 7. In einem Topf den Essig aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken, die Schalottenringe zugeben, den Topf vom Herd ziehen und Schalotten darin ziehen lassen. 8. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen. 9. Käse in eine Schüssel geben, die angeschwitzten Schalotten darauf geben und mit einer Gabel zerdrücken. Crème fraîche und Eigelbe zugeben und untermischen. 10. Butter in einem Topf schmelzen. 11. Filoteig in 12 ca. 12 cm grosse Quadrate schneiden. Je 3 Teigblätter übereinanderlegen, mit geschmolzener Butter bestreichen und mit der gebutterten Seiten nach unten in 4 Muffinsförmchen drücken und diese damit auskleiden. Der Teig sollte jeweils ca. 2 cm über die Form herausragen. 12. Die Käsemasse in die vorbereiteten Förmchen einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten backen. Nach dem Backen sollte die Käsemasse noch leicht flüssig sein. 13. Für den Salat Radicchio und Frisée putzen, waschen und abtropfen lassen. 14. Das ausgekühlte Portweingelee aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. 15. Die gebackenen Käsetörtchen vorsichtig aus der Form lösen. 16. 2 EL vom Essigsud abnehmen und mit Senf und Walnussöl zu einer Vinaigrette mischen. Die Salate damit marinieren. 17. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Walnüsse andrücken.
ANRICHTEN 18. Käsetörtchen in der Tellermitte anrichten, Salat, Quittenscheiben, Essigschalotten und Portweingelee darum herum anrichten, Walnüsse und Schnittlauch überstreuen.
