BREZENKNÖDEL 300 g Brezen/Laugensemmeln/Brezenstangen, vom Vortag, vom Meersalz befreit 2 Petersilienstiele, frisch 1 EL Majoran 1 Msp. Knoblauch 1 Zwiebel, fein gewürfelt, glasig gedünstet 2½ dl Milch, warm 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 150 g Emmentaler, fein gewürfelt evtl. 2 EL Semmelbrösel ------------------------------ APFEL-KRAUTSALAT 1 Spitzkohl, klein (ca. 700 g) 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Zwiebel, rot, in Streifen geschnitten 1 EL Kümmelsaat Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 EL Weissweinessig 3 EL Apfelmus 6 EL Sonnenblumenöl ------------------------------ APFEL-SCHNITTLAUCH-GEMISCH 1 Apfel, rot, in feine Streifen geschnitten Schnittlauchhalme, in derselben Länge geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KNÖDEL: Brezen in kleine Würfel schneiden. Warme Milch mit Muskat abschmecken. Eier und die Milch über die Brezenwürfel geben, Petersilie, Majoran, Knoblauch und Zwiebeln gut untermischen. Die Masse quellen lassen, dann den Käse unterheben. 2. Alufolie und einen Bogen Frischhaltefolie aufeinanderlegen. Die Brezenmasse am unteren Rand der Frischhaltefolie verteilen und fest einwickeln. Enden einzwirbeln, Masse von beiden Seiten fest zusammenpressen und komprimieren, bis sich eine ca. 5 cm dicke Rolle geformt hat. Diese fest in einen Bogen Alufolie einwickeln. 3. Mit dem Rest der Brezenmasse genauso verfahren. 4. Knödel im Dämpfer ca. 20 Minuten garen, alternativ in leicht siedendem Wasser. 5. Danach Alufolie und Frischhaltefolie vorsichtig abziehen und Knödel in Scheiben schneiden. Danach in etwas Butterschmalz anbraten. 6. SALAT: Kohl längs vierteln, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. 7. Zwiebel langsam in einer Pfanne schmoren, dann Kümmelsaat, Essig und Apfelmus zugeben und erhitzen. 8. Den Essig-Apfelmus-Zwiebel-Fond aufs Kraut geben und mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Alles mit den Händen gut durchkneten und zum Schluss die rote Zwiebel unterheben. 10. APFEL-SCHNITTLAUCH-GEMISCH: Alle Zutaten vermischen.
ANRICHTEN 11. Brezenknödel mit Emmentaler und Apfel-Krautsalat auf Tellern anrichten und mit dem Apfel-Schnittlauch-Gemisch garnieren.
