2 EL Amaranth (siehe INFO) 1 EL Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 20 g Pinienkerne 500 g Chinakohl 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer ½ Bund Koriander ½ Zitrone 9 cl Olivenöl 5 cl Balsamico, weiss 1 Prise Koriander, gemahlen 3 dl Fisch- oder Geflügelfond etwas Cayennepfeffer 15 g Korinthen 600 g Zanderfilet, ohne Haut
ZUBEREITUNG 1. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Armaranthkörner darin aufpuffen lassen. Dann aus der Pfanne nehmen. 2. In der Pfanne ½ des Zuckers schmelzen, 1 EL Wasser zugeben, kurz aufkochen. 3. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und die vorbereiteten Armaranthkörner darin schwenken und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 5. Vom Chinakohl die unschönen äusseren Hüllblätter entfernen. Kohl halbieren, vierteln, den Strunk entfernen. Kohlviertel waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm grosse Rauten schneiden. 6. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. 7. In einer tiefen Pfanne oder einem Topf 1/3 vom Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, restlichen Zucker zugeben und diesen goldgelb karamellisieren lassen. 8. Dann mit Balsamico ablöschen, Chinakohl, Ingwer und Knoblauch zugeben. Gemahlenen Koriander untermischen und den Fischfond angiessen. Diesen aufkochen und den Kohl mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Pinienkerne und Korinthen dazugeben, abschmecken, frischen Koriander untermischen und ziehen lassen. 9. Zanderfilet entgräten und in Portionsstücke teilen. Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. 10. In einer Pfanne 1/3 vom Olivenöl erhitzen und die Fischfilets darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. 11. Restliches Olivenöl unter den Kohl mischen.
ANRICHTEN 12. Zander in der Mitte der Teller anrichten mit Chinakohl bedecken und mit gepufftem Amaranth bestreuen.
INFO: Amarant (Amaranthus), auch Fuchsschwanz genannt, manchmal auch Amaranth geschrieben, ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Die 60 bis 98 Arten sind fast weltweit verbreitet. Genutzt werden vor allem die feinkörnigen, an Hirse erinnernden Samen des Garten-Fuchsschwanzes (Amaranthus caudatus), in der Andenregion bis heute unter dem Namen Kiwicha bekannt. Die Azteken nannten ihn huautli. Entgegen den „Echten Getreide-Arten“ nicht um Einkeimblättrige sondern um Zweikeimblättrige Pflanzen.
