ENTENBRUST 4 Entenbrüste, ohne Haut, geputzt Rapsöl zum Braten 50 g Butter 25 g Walnüsse, gehackt etwas Orangenabrieb Salz, Pfeffer, Quatre Epices, Mole, Piment d´Espelette, evtl. grobes Meersalz ------------------------------ BLUMENKOHLPÜREE 1 Blumenkohl, in kleine Röschen, geputzt 30 g Butter 3 dl Geflügelfond 2 cl Weisswein 30 g Crème fraîche 2 cl Sahne 1 Spritzer Olivenöl 1 Spritzer Zitrone Salz, Zucker, Pfeffer, Piment d´Espelette ------------------------------ BLUMENKOHL-BROCCOLI-BIRNEN-GEMÜSE 50 g Blumenkohlröschen, geputzt 50 g Broccoliröschen, geputzt 10 g Birnenwürfel 10 g Kapern, fein gehackt 30 g Butter, geklärt Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb ------------------------------ GARNITUR Kartoffelchips Kapern, frittiert Kerbel Klee evtl. etwas Entenjus
ZUBEREITUNG 1. Entenbrüste vorbereiten und mit etwas Rapsöl, Mole, Pfeffer und Salz würzen. 2. Fleisch in Klarsicht und Alufolie einwickeln und im Wasser bei ca. 65 Grad ca. 20 Minuten garen. 3. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die restlichen Zutaten zugeben und etwas rösten lassen. Entenbrüste aus der Folie nehmen und kurz in der Gewürzbutter nachbraten. Evtl. mit etwas groben Meersalz würzen. 4. BLUMENKOHLPÜREE: Butter zerlassen und Blumenkohl darin anschwitzen. Gemüse salzen, zuckern und möglichst lange anschwitzen. 5. Weisswein und Geflügelfond zum Blumenkohl geben und das Gemüse weich kochen. Mit Crème fraîche, Sahne, Olivenöl und Zitrone verfeinern und ein erstes Mal abschmecken. 6. Püree dann fein mixen und nochmals abschmecken. 7. BLUMENKOHL-BROCCOLI-BIRNEN-GEMÜSE: Die geklärte Butter erhitzen und Kohl langsam mit etwas Farbe rösten lassen. 8. Birnenwürfel und Kapern zugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb abschmecken.
ANRICHTEN 9. Entenbrust mit etwas Gewürzbutter auf Teller geben und mit Blumenkohlpüree und dem gerösteten Blumenkohl-Broccoli-Birnen-Gemüse anrichten. Wer möchte mit den angegebenen Zutaten garnieren.
