CAPUNS 350 g Mehl 1½ dl Wasser 100 g Magerquark 3 Eier 2 Salsiz Petersilie Schnittlauch Krause Minze 40 Mangoldblätter, pochiert ------------------------------ KOCHFOND 1 Schalotte 1 TL Butter 1½ dl Geflügelbouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Speck, geräuchert, in Streifen geschnitten Lorbeerblatt 1 Zwiebel, fein geschnitten 30 g Speck, fein geschnitten 100 g Butter
VORBEREITUNG 1. Aus Mehl, Eiern, Magerquark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit der Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Salsiz klein würfeln (ca. 3 mm). Petersilie, Schnittlauch und krause Minze fein schneiden und mit Salsizwürfeln unter den Teig mischen. 3. Pochierte Mangoldblätter flach auslegen. Je mit 1 TL Teig belegen. Satt aufrollen. 4. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Capuns darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. 5. Für den Fond Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen. 6. Schalotte würfeln, in Butter andünsten, Speck hinzufügen und mit Bouillon auffüllen. Reduzieren lassen. Abschmecken. 7. Die gerollten Capuns in die kräftige Bouillonreduktion legen und 8 - 10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. 8. Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Zum Schluss den Speck dazugeben, kurz mitrösten. 9. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Nussbutter schlagen.
ANRICHTEN 10. Die Capuns in flachen Tellern anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und der Nussbutter servieren.
