800 g Entenbrust (Barbarie oder Challans) 1 TL Puderzucker 30 - 40 g Butter 150 g Beluga-Linsen 50 g Lauch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenpüree 2 EL Paprika, edelsüss 5 dl Rotwein 3 Tomaten, gehäutet 1 Rüebli ½ Knollensellerie 1 EL Erdnussöl Currypulver Zucker 4 EL Haselnussöl 3 EL Sherry-Essig Espelette-Pfeffer
ZUBEREITUNG 1. Linsen in ungesalzenem Wasser «al dente» kochen. Abgiessen. 2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in etwas Öl anziehen, Gemüsewürfel zufügen. Alles dünsten. Tomatenpüree zufügen. Mit Paprika bestäuben. Unter Umrühren erhitzen. Nicht anbrennen lassen! Mit 1 dl Rotwein ablöschen. Diesen einköcheln. Diesen Vorgang 4-mal wiederholen. 3. Linsen zufügen und 2 dl Wasser dazugiessen. Mit etwas Bouillon, Salz, Pfeffer, Curry und Zucker würzen. Köcheln, bis Linsen und Gemüse weich sind. Wenn zu viel Flüssigkeit verkocht, mit etwas Wasser ergänzen. Sind Linsen gar und ist die Flüssigkeit fast verdampft, Linsen abkalten lassen. 4. Hautseite der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer gitterartig einritzen. Das Fleischstück sollte 40 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Dann wird es mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker gewürzt. 5. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 6. In einer möglichst genau passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Entenbrust erst mit der Hautseite ins Fett legen und knusprig braten (ca. 7 Minuten), dann wenden und ebenfalls anbraten (ca. 3 - 4 Minuten). 7. Entenbrust im Ofen, mit etwas Alufolie locker bedeckt, für 40 - 60 Minuten niedergaren. Die innere Temperatur soll auf dem Temperaturfühler ca. 65 Grad anzeigen. 8. Zutaten zur Vinaigrette mischen. Linsen damit anmachen.
ANRICHTEN 9. Entenbrust in schräge 4-mm-Tranchen schneiden. Etwas Linsen auf die Teller geben. Einige Fleischtranchen dazulegen. Man kann dazu einen Salat aus verschiedenen Blattsorten anrichten, diesen mit einer pfiffigen Sherrysauce überträufeln. Nach Wunsch etwas Pecorino über die Entenbrust hobeln.
REZEPT: Urs und Karin Lüthi, Restaurant «Essort», 3005 Bern Webseite
