BRATEN 3 Zwiebeln, gross, weiss 1 Karotte 150 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 1 - 2 TL Tomatenmark 1½ dl Rotwein 4 dl Hühnerbrühe 1½ kg Schweinshals 1 - 2 TL Speisestärke 1 TL Schweinsbratengewürz (ersatzweise je ½ TL Majoran, getrocknet und Kümmel, ganz sowie 1 Knoblauchzehe in Scheiben) 1 TL Trockenchampignons, granuliert (siehe Tipp; ersatzweise getrocknete Champignons in Scheiben) 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 1 - 2 Scheiben Ingwer 1 Lorbeerblatt, klein 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Chiliflocken, mild Salz ------------------------------ GEMISCHTE KNÖDEL (8 Stück) 250 g Kartoffeln, mehligkochend 100 g Brötchen, altbacken (vom Vortag) 9 cl Milch 1 EL Speisestärke 20 g Hartweizengriess 2 Eier 1 EL Butter, flüssig, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, getrocknet 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert 2 Scheiben Ingwer ------------------------------ BLAUKRAUT 800 g Rotkohl je 1 TL Salz und Zucker 1 EL Puderzucker 1 dl Portwein 2 dl kräftiger Rotwein 1¼ dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 5 Pimentkörner ½ TL Pfefferkörner, schwarz 2 Gewürznelken 1 Splitter Zimtrinde 2 cm Vanilleschote ½ - 1 TL Zartbitterschokolade, gehackt 1 EL Apfelmus 1 EL Preiselbeerkompott 1 EL Aceto balsamico, mild
VORBEREITUNG 1. Für die Knödel die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Danach abgiessen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiss pellen. Sofort durch die Kartoffelpresse drücken, auf einem grossen Teller ausbreiten und ausdampfen lassen. Dann zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 3. Für den Braten die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Zwiebeln in Spalten oder ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotte längs und quer halbieren, den Sellerie erst in ca. 1 cm dicke Scheiben und dann diese in 3 cm grosse Stücke schneiden. 4. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. Den Wein dazugiessen und sämig einköcheln lassen. Das Gemüse hinzufügen und die Brühe dazugiessen. Den Schweinshals daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 3½ Stunden garen, dabei zwischendurch mehrmals wenden. 5. Inzwischen die Brötchen in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, über die Brötchenscheiben giessen und die Masse zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. 6. Für die Knödel die abgekühlten, durchgepressten Kartoffeln mit den eingeweichten Brötchen, Speisestärke, Griess, Eiern, brauner Butter, jeweils etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zu einem glatten Knödelteig verarbeiten. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. 7. Für das Blaukraut vom Kohl die äusseren Blätter entfernen. Das Kraut vierteln und in nicht zu feine Streifen schneiden, den Strunk danach entfernen. Das Kraut in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 8. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, Portwein und Rotwein dazugiessen und auf 1/3 einköcheln lassen. 9. Blaukraut und Brühe hinzufügen, das Ganze mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. 10. Nach ca. 1 Stunde Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen und Piment, Pfeffer, Nelken, Zimt und Vanilleschote in einen Einwegteebeutel füllen. Das Säckchen verschliessen und ebenfalls zum Blaukraut geben. Am Ende der Garzeit Schokolade, Apfelmus und Preiselbeeren unterrühren. 11. Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen wieder entfernen. Den Essig hinzufügen und das Kraut nochmals abschmecken. 12. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. 13. Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie leicht sämig bindet. Schweinsbratengewürz, Trockenpilze, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt, Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und etwas Salz hinzufügen und alles noch 5 - 10 Minuten ziehen lassen. 14. Dann die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken und entfernen. 15. Das Bauernbratl in Scheiben schneiden und mit Bratensauce, Knödel und Blaukraut auf vorgewärmten Tellern anrichten. 16. Rechtzeitig zum Servieren in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen, warm halten.
