BAUMNUSSGLACE 100 g Zucker 70 g Baumnüsse, grob gehackt 2 Eier 90 g Zucker 3 dl Rahm, steif geschlagen 1 - 2 EL Nusslikör 5 g Butter 4 Baumnusshälften Nusskrokant ------------------------------ TARTE TATIN 250 g Mehl 1 TL Salz ¾ dl Wasser 180 g Kochbutter, kalt, in Stücke geschnitten 90 g Zucker 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 3 Äpfel, je nach Saison, in feine Schnitze geschnitten
VORBEREITUNG 1. BAUMNUSSGLACE: Ein Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen. 2. Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen. Sobald die Pfanne warm ist, die Temperatur etwas reduzieren. Den Zucker langsam und unter regelmässigem Schütteln (ohne Hilfsgeräte) flüssig werden lassen. Sobald der Zucker Farbe annimmt, vorsichtig sein, dass der Zucker nicht schäumt, ansonsten wird er bitter. 3. Jetzt die Baumnüsse zugeben und kurz wenden. Die Masse auf das vorbereitete Blech geben und auskühlen lassen. Sobald das Krokant abgekühlt ist, grob hacken. 4. Eier und Zucker in eine Wasserbadschale geben, ins Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren erwärmen. Die Eiermasse schlagen, bis der Zucker aufgelöst, hell und crèmartig ist. 5. Die Wasserbadschüssel aus dem Wasserbad nehmen und noch etwas weiter schlagen. 6. Krokant und Schlagrahm zugeben und unterziehen. Die Baumnussmasse in eine Form oder in Förmchen füllen und im Tiefkühler mindestens 3 - 4 Stunden gefrieren lassen. 7. TARTE TATIN: Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Wasser zugeben und von der Mitte her das Mehl einarbeiten. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kaltstellen.
ZUBEREITUNG 8. TARTE TATIN: Tischplatte mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig viereckig auswallen. Butter über 2/3 des Teiges verteilen. Teigdrittel ohne Butterstücke über den 2. Drittel legen und den 3. Drittel darauflegen. 9. Den Teig auswallen und wieder in Drittel legen. Den Teig wieder kühl stellen und den Prozess noch 1 – 2-mal wiederholen. Es ist wichtig, dass der Teig nach jedem Faltvorgang kühl gestellt wird. Der Vorgang dient den Schichten des Teiges (Blättern), die bei sorgfältiger Verarbeitung schön sichtbar sein werden. 10. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. 11. Zucker auf einem runden Kuchenblech verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Den Zucker caramelisieren lassen. 12. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Butterstücke auf dem Caramelzucker verteilen. Sobald das Caramel aufgelöst ist, die Apfelschnitze im Caramelzucker fächerartig einschichten. 13. Den Blätterteig auf möglichst wenig Mehl, in der Grösse des Kuchenbleches, auswallen. Den Teig auf die Apfelschnitze legen. Die Teigränder vorsichtig Richtung Formenboden schieben. Den Teigdeckel mit einer Gabel einstechen. 14. Das Kuchenblech in den Backofen schieben und die Tarte bei 200 Grad, 20 Minuten backen. 15. Das Blech aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten auskühlen lassen. Jetzt die Tarte auf eine Tortenplatte stürzen.
ANRICHTEN 16. Die Tarte Tatin in Stücke schneiden. Je 1 Stück auf Desserttellern anrichten. Aus der Baumnussglace Kugeln abstechen und zur Tarte anrichten. Mit 1 Baumnusshälfte garnieren.
TIPP: Wer den Blätterteig nicht selber herstellen will, kauft ihn.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2017»
