ZANDER 600 g Zanderfilet, portioniert in Stücke à je ca. 150 g, küchenfertig, mit geschuppter Haut, ohne Gräten 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butter 2 Lorbeerblätter, etwas zerrupft ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------ GELBE-BETE-GEMÜSE 6 Gelbe Bete, klein, geschält, in kleine Spalten geschnitten 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Honig 1 Orange, Saft davon (ca. 1½ dl) ------------------------------ GELBE-BETE-SALAT 2 Gelbe Bete, in feine Streifen geschnitten ½ Orange, Zesten davon 1 Spritzer Orangensaft 1 EL Kerbel, geschnitten Salz Olivenöl ------------------------------ KERBELSAUCE 1 Becher Sahne Salz Muskat, frisch gerieben 1 Bund Kerbel, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Die Haut des Zanders mehrmals mit einem Messer ein-, aber nicht zu weit ins Fleisch schneiden. Das Filet in 4 gleich grosse Stücke teilen. 2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets auf der Hautseite darin bei starker Hitze 3 -4 Minuten braten. Sobald sich das Fleisch an den dünneren Seiten weisslich verfärbt, also noch zum Drittel roh ist, die Fleischseite würzen. 3. Butter und Lorbeer zugeben und die Filets auf der Fleischseite ca. 15 Sekunden gar ziehen lassen. Dabei immer wieder Butter über den Fisch schöpfen und mit dem Zitronensaft würzen. 4. GELBE-BETE-GEMÜSE: Gelbe Bete-Spalten in der zerlassener Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. 5. Orangensaft zugeben und nicht ganz zugedeckt 8 - 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. 6. GELBE-BETE-SALAT: Gelbe-Bete-Streifen mit Orangenzesten und -saft, Kerbel, Salz und Olivenöl zum Salat anmachen. 7. KERBELSAUCE: Sahne bei kleiner Hitze einkochen lassen, leicht salzen, mit Muskat würzen und Kerbel unterheben.
ANRICHTEN 8. Zander mit dem Gelbe-Bete-Salat und Gelbe-Bete-Gemüse auf Tellern anrichten und die Kerbelsauce dazu reichen.
