TAFELSPITZ 2 Möhren ½ Sellerieknolle ½ Lauchstange 1 Zwiebel ½ Bund Petersilie 4 Markknochen (vom Rind) 4 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 1 TL Pfefferkörner, schwarz 600 - 800 g Tafelspitz Salz ------------------------------ RAHNENSALAT 2 Rote Bete 1 Apfel 1 EL Aceto balsamico 3 EL Himbeeressig 4 - 6 EL Gemüsebrühe 2 TL Honig 6 cl Öl 2 EL Kräuter, gemischt, gehackt (z.B. Basilikum, Bärlauch, Schnittlauch, Petersilie) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GESCHÜTTELTE JOHANNISBEEREN 200 g Johannisbeeren, rot 200 g Zucker ------------------------------ SALZKARTOFFELN und MÖHRENGEMÜSE 1 kg Kartoffeln, festkochend, klein Salz 4 Möhren 2 EL Butter ------------------------------ MEERRETTICHSAUCE 3 EL Butterschmalz 3 EL Mehl 2½ dl Fleischbrühe 2½ dl Milch 1 TL Speisestärke 1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 10 cm), geschält 1 Ei
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZ: Für den Tafelspitz die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Beides in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und der Länge nach halbieren, dann quer in Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren. 2. Die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bräunen. 3. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. 4. Die Markknochen waschen und mit Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilie und den Gewürzen in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann den Tafelspitz und ½ TL Salz dazugeben. Falls nötig, noch etwas heisses Wasser dazugiessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und den Tafelspitz 1½ - 2 Stunden leicht siedend garen. Dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. 5. Zubereitung im Dampfgarer: Universal Dampfgaren, 90 Grad, 120 - 180 Minuten (je nach Fleischgrösse). 6. RAHNENSALAT: Inzwischen für den Rahnensalat die Roten Beten in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 1 Stunde garen. Abgiessen und kalt abschrecken. 7. Die Knollen noch heiss schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 8. Die Roten Beten und in einer Schüssel mit dem Apfel mischen. 9. Für das Dressing die beiden Essigsorten mit der Brühe und dem Honig verrühren. Das Öl und die Kräuter unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Roten Beten mischen. 10. GESCHÜTTELTE JOHANNISBEEREN: Für die geschüttelten Johannisbeeren die Beeren verlesen, waschen, von den Rispen streifen und trocken tupfen. 11. Mit dem Zucker in einen Topf geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei den Topf gelegentlich schütteln und die Beeren umrühren. Vom Herd nehmen und warm halten. 12. SALZKARTOFFELN und MÖHRENGEMÜSE: Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20 - 25 Minuten weich garen. 13. Für das Möhrengemüse die Möhren putzen, schälen und halbieren oder in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Möhren darin bei schwacher Hitze weich garen. Mit Salz würzen. 14. MEERRETTICHSAUCE: Für die Meerrettichsauce das Butterschmalz in einem Topf zerlassen. Das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Die Brühe angiessen. Dann die Milch nach und nach unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Meerrettichsauce damit binden. Den geriebenen Meerrettich und das Ei bei schwacher Hitze unterrühren.
ANRICHTEN 15. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf etwas Meerrettichsauce anrichten. Mit Salz würzen und etwas heisse Brühe über die Tafelspitzscheiben träufeln. Die Salzkartoffeln und die Möhren dazulegen. Mit dem Rahnensalat und den geschüttelten Johannisbeeren (ersatzweise Preiselbeeren aus dem Glas) servieren.
