GEBACKENE AUSTERNPILZE 300 g Mehl 2½ dl Weisswein 2½ dl Gemüsebrühe, kräftig abgeschmeckt 8 Austernpilze, mittelgross Salz etwas Mehl zum Wenden Sonnenblumenöl zum Ausbacken ------------------------------ MANDELCRÈME 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Chilischote, rot 1 EL Sesamöl 1 TL Zucker, braun 4 EL Limettensaft 120 g Mandeln, gemahlen (Mandelmehl) 2 EL Tomatenmark 3 EL Sojasauce 1½ dl Wasser ------------------------------ SCHWARZWURZELN 500 g Schwarzwurzeln 1 Zitrone, Saft davon 3 TL Zucker 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 5 EL Olivenöl 2 l Wasser, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. AUSTERNPILZE: Aus Mehl, Weisswein und Gemüsebrühe einen Teig zusammenrühren. 2. Pilze salzen, in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in Sonnenblumenöl ausbacken. 3. MANDELCRÈME: Sesamöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Mandelmehl und Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen, dann Zucker zugeben und Wasser zugiessen. Limettensaft und Sojasauce unterrühren, alles pürieren und Mandelcrème abkühlen lassen. 4. SCHWARZWURZELN: In einer Schüssel 2 EL Zitronensaft mit Salz, 1 TL Zucker und Pfeffer mischen und 3 EL Olivenöl unterrühren. Restlichen Zitronensaft mit dem kalten Wasser in eine Schale geben. 5. Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in das Zitronenwasser legen. Schwarzwurzeln gut abtropfen lassen, schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und trocken tupfen. 6. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin 4 - 5 Minuten rundherum anbraten, dann mit dem restlichen Zucker bestreuen und 2 - 3 Minuten karamellisieren. 7. Dann in die Schüssel mit der Vinaigrette geben und mind. 10 Minuten marinieren. Dann Schnittlauch untermischen.
ANRICHTEN 8. Schwarzwurzeln mit Mandelcrème und gebackenen Austernpilzen auf Tellern anrichten und gleich servieren.
