TAFELSPITZ 2 EL Speiseöl 1½ kg Tafelspitz, vom Rind 3 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 Möhren 200 g Sellerie 200 g Lauch 2 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter Salz, grober Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTE BETE-RAHMGEMÜSE 2 Rote Beteknollen 40 g Zucker 800 g Rote Beteblätter 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 50 g Butter etwas Salz etwas Butter etwas Muskatnuss, frisch gerieben 30 g Schmand (oder saure Sahne) 1 EL Kreuzkümmel 10 g Meerrettich, frisch, geschält ------------------------------ BÉCHAMELSAUCE 20 g Butter 2 EL Mehl 8 cl Milch 1 Msp. Muskat 2 Prisen Salz Pfeffer aus der Mühle etwas Meerrettich, frisch gerieben 1 Schöpfer Brühe ¼ Knoblauchzehe geschnitten
ZUBEREITUNG 1. Für den Tafelspitz das Öl in einem grossen Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten und wieder herausnehmen. 2. Gemüse abwaschen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls grob würfeln. 3. Das Gemüse mit etwas Öl im Topf goldgelb anrösten, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Fleisch wieder in den Topf zum Gemüse geben und mit so viel Wasser aufgiessen, bis das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Alles aufkochen, dann das Fleisch ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. 5. Anschliessend den Herd abstellen und das Fleisch in der Resthitze der Brühe ruhen lassen. 6. In der Zwischenzeit die Rote Beteknollen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 7. In einem Topf Zucker mit 2 dl Wasser aufkochen und die Rote Betewürfel darin gar kochen. 8. Die Rote Beteblätter abwaschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. 9. In einer tiefen Pfanne ½ der Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen, dann die Beteblätter zugeben und wie Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10. Gedünstete Beteblätter mit der restlichen Butter im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Schmand unterheben und abschmecken. 11. In einer Pfanne ohne Fett den Kreuzkümmel leicht rösten. 12. Die Rote Betewürfel mit einer Siebkelle aus dem Topf nehmen, abtropfen und mit dem gerösteten Kreuzkümmel vermengen.
ANRICHTEN 13. Zum Anrichten den Tafelspitz aufschneiden. Den Betespinat auf der Tellermitte anrichten, die Betewürfel darüber streuen und den Tafelspitz anlegen. Meerrettich frisch darüber reiben und servieren.
TIPP: Man kann den Tafelspitz auch am Vortag garen. Den Tafelspitz, wenn er etwas abgekühlt ist aus der Brühe nehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe passieren und ebenfalls kalt stellen. Am nächsten Tag kann man den Tafelspitz dann aufschneiden und in einem Topf mit etwas Brühe wieder erhitzen.
