Saiblingfilets in Kardamom-Nussbutter mit Blumenkohl
Omble chevalier / Kardamombutter
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 740
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-11-14
Fleischlos:
Ja
FISCH 600 g Saiblingfilet (Omble chevalier) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g Butter, flüssig ------------------------------ BLUMENKOHL 500 g Blumenkohl 3 Korianderstiele, frisch 6 dl Milch 40 g Butter, kalt 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Zucker 1 EL Olivenöl ------------------------------ KARDAMOM-NUSSBUTTER 30 g Butter 2½ dl Geflügelbrühe 1 Msp. Kardamom 3 EL Pinienkerne 2 Bio-Limetten 2 Chilischoten, mild etwas Salz etwas Cayennepfeffer 1 Packung Erbsensprossen oder Kresse
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Den Backofen auf 70 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. 2. Saiblingfilet in 4 Stücke schneiden. (Wenn die Filets dick sind, dann diese mit einem dünnen, langen Messer der Länge nach aufschneiden.) Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit flüssiger Butter bestreichen. 3. Den Fisch in eine Auflaufform legen, diese mit hitzebeständiger Klarsichtfolie bedecken und im Ofen bei 70 Grad 18 Minuten langsam glasig garen. 4. BLUMENKOHL: Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und die Blumenkohlstiele in feine Scheiben schneiden. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 5. Die Blumenkohlröschen in der Milch weich kochen, dann herausnehmen. 6. Milch etwas einkochen, dann mit kalter Butter abbinden und geschnittenen Koriander zugeben. 7. Blumenkohlröschen in die Sauce geben und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. 8. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlstiele von beiden Seiten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 9. KARDAMOM-NUSSBUTTER: Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht braun wird. 10. Geflügelbrühe mit Kardamom in einem Topf aufkochen und zu ½ einkochen lassen, mit der braunen Butter binden, mit einem Mixstab aufmixen und durch ein Sieb passieren. 11. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Limetten waschen, die Schale abreiben und die Fruchtfilets auslösen. Die Chilischoten entkernen und fein würfeln. 12. Limettenfilets und -schale und Chilischoten unter die Nussbutter mischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
ANRICHTEN 13. Saiblingfilets auf die Teller setzen, mit Kardamom-Nussbutter bedecken. Geröstete Pinienkerne darüber streuen. Blumenkohlröschen und gebratene Blumenkohlstiele anlegen, mit Erbsenkresse garnieren.
