Entenbrust mit Brezenknödel, Rahmwirsing und Glühweinsauce
Wirz / Chöhli / Breznknödel / Brotknödel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Rosin, Frank
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-12-16
Fleischlos:
Nein
KNÖDEL 350 g Brezeln, altbacken, vom Vortag 3½ dl Milch, warm 1 Bund Petersilie 2 EL Olivenöl + etwas mehr zum Fetten der Folie 1 Zwiebel, mittelgross, gewürfelt 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter ------------------------------- ENTENBRUST 4 Entenbrustfilets à je ca. 180 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 Prise Zucker 2 dl Rotwein, trocken 2 dl Portwein, rot 2 dl Glühwein 3 Orangenscheiben aus dem Glühwein Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 2 Schalotten 1 Wirsing 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Sahne 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. Für die Knödel die Brezeln in grobe Scheiben oder Würfel schneiden, in einer grossen Schüssel mit der Milch übergiessen und 20 - 30 Minuten quellen lassen, zwischendurch die Masse 1-mal durchrühren. 2. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie und den Eiern zu den Brezelstücken geben und das Ganze mit den Händen vorsichtig vermengen. Die Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Auf der Arbeitsfläche 1 langen Streifen Alufolie ausbreiten, darauf 1 Streifen Frischhaltefolie auslegen und diesen leicht einölen. 5. Die Brezelmasse mittig der Länge nach in einem Streifen auf die Folie geben. Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zusammenrollen, dabei die Knödelmasse von den Enden her zusammenschieben und die Enden fest verschliessen. Die Rolle in die Alufolie einwickeln und die Enden wieder zusammendrehen. 6. In einem grossen Topf reichlich Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Knödelrolle im Wasser knapp unter dem Siedepunkt 25 Minuten gar ziehen lassen. 7. In der Zwischenzeit den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. 8. Für das Fleisch die Haut der Entenbrustfilets schachbrettmusterartig einschneiden. 9. Eine grosse Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Öl darin bei mittlerer Hitze 3 - 5 Minuten anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Filets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 - 3 Minuten anbraten. 10. Die Entenbrust im heissen Ofen 40 Minuten fertig garen, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. 11. Währenddessen für die Glühweinsauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 12. Die Zwiebelwürfel mit der Butter in die Pfanne der Entenbrust geben. Die Zwiebel mit dem Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze unter regelmässigem Rühren glasig schwitzen, dabei wird der Bratensatz der Ente vom Pfannenboden gelöst. 13. Rotwein, Portwein und Glühwein angiessen und die Orangenscheiben dazugeben. Alles aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie leicht andickt. 14. Die Orangenscheiben wieder entfernen und die Sauce noch 1-mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. 15. Für den Wirsing die Zwiebeln würfeln. Den Wirsing waschen, halbieren, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und die Hälften in feine Streifen schneiden. 16. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne angiessen, alles gut durchmischen und bei mittlerer Hitze leicht crèmig einkochen. 17. Die Knödelrolle aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. 18. Nach Belieben die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin zusätzlich von beiden Seiten kurz anbraten. 19. Die Entenbrustfilets in Tranchen aufschneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 20. Den Wirsing noch 1-mal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 21. Die Entenbrusttranchen mit den Knödelscheiben und dem Rahmwirsing auf Tellern anrichten und mit der Glühweinsauce beträufelt servieren.
