Strammer Max mit geschmortem Ochsenschwanz und Rettich
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Snacks
Quelle:
Tress, Simon
Kategorie:
Brot
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-11-28
Fleischlos:
Nein
OCHSENSCHWANZ 2½ kg Ochsenschwanz, zerteilt (beim Metzger vorbestellen) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Sonnenblumenöl ½ Sellerieknolle (ca. 300 g) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen ½ Lauchstange 2 Karotten 100 g Tomatenmark 2 EL Zucker, braun 6 Thymianstiele 1 Rosmarinstiel 2 Lorbeerblätter 5 dl Rotwein ½ dl Rotweinessig 50 g Butter ------------------------------ RETTICH 1 Rettich, weiss (ca. 400 g) 1¾ dl Balsamico, hell 60 g Gelierzucker 4 TL Senfkörner ½ TL Salz 4 Strauchtomaten ½ Bund Lauchzwiebeln 2 EL Rapsöl ------------------------------ STRAMMER MAX (siehe INFO) 6 Roggenbrotscheiben, dunkel 50 g Kräuterbutter 300 g Crème fraîche 200 g Schmand Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, edelsüss Cayennepfeffer 6 Eier 3 EL Sonnenblumenöl
VORBEREITUNG 1. Die zerkleinerten Ochsenschwanzstücke abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Öl in einem Topf erhitzen. Ochsenschwanz darin gut anbraten. 3. Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Karotten putzen, abbrausen und grob würfeln. 4. Den Ochsenschwanz herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratfett anbraten. 5. Tomatenmark und Zucker unterrühren und kurz mitrösten. Mit 1 l Wasser, Rotwein und dem Essig ablöschen. 6. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und den Ochsenschwanz wieder zugeben. Bei schwacher Hitze ca. 2½ - 3 Stunden mit Deckel schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
ZUBEREITUNG 7. Die Knochen aus der Sauce nehmen und das noch warme Fleisch lösen. Das Fleisch von Fett und Knorpel befreien. 8. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, evtl. nochmals nachwürzen. (nach Belieben mit etwas Stärke binden). 9. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter mit einem Pürierstab untermixen. 10. Für den Rettich diesen schälen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. Mit 2½ dl Wasser, Balsamico, Gelierzucker, Senfkörnern und Salz aufkochen und anschliessend ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Rettich im Fond abkühlen lassen. 11. Inzwischen die Strauchtomaten häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in ½ cm grosse Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und in Streifen schneiden. 12. Kurz vor den Servieren den Rettich mit Tomaten, Frühlingslauch und etwas Rapsöl vermischen und nochmals abschmecken. 13. Für den strammen Max das Roggenbrot in der Kräuterbutter von beiden Seiten leicht anrösten und herausnehmen. 14. Crème fraîche, Schmand, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer verrühren. 15. Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Die Eier darin zu Spiegeleiern braten (je nach Geschmack flüssig, wachsweich oder gewendet). Eier mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 16. Das Brot dick mit der Crème fraîche bestreichen. In der Mitte der Teller anrichten, das Spiegelei jeweils darauf setzten und etwas von dem warmen Ochsenschwanz draufgeben. Mit Gartenkresse bestreuen. Den Rettich aussen herum verteilen und servieren.
VORBEREITEN: Am besten bereitet man den Ochsenschwanz schon 1 Tag früher zu, dann kommt man nicht in Zeitdruck. Denn Schmorgerichte sind super lecker, aber brauchen Ihre Zeit.
INFO: Strammer Max ist ein einfaches Gericht aus Mischbrot, Schinken und Spiegelei. Ursprünglich zur sächsischen und Berliner Küche gehörend, ist Strammer Max heute in ganz Deutschland als Hausmannskost und Kneipenessen verbreitet.
