8 Wildschweinschnitzel, vom Schlögel à je ca. 80 g 150 g Herbsttrompeten 2 Schalotten Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Mehl, glatt 4 EL Butter 1 Msp. Fenchelsamen, gehackt 2½ dl Wildjus 1 dl Schlagobers 2 Petersilienzweige 150 g Marroni Zucker 1 TL Butter
1. Für das Wildschweinschnitzel die Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Die Pilze mit einem Gemüsemesser putzen und blättrig schneiden. Die Schnitzel an den Rändern etwas einschneiden. Nach Bedarf klopfen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden. 2. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 1 Minute anbraten. 3. Wieder herausheben und im Rohr bei 70 - 80 Grad Umluft 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Je nach Grösse der Pfanne das Anbraten evtl. in 2 Durchgängen vornehmen. 4. In die Pfanne nochmals etwas Butter geben und die Schalotten darin langsam hell anschwitzen. Pilze und Fenchelsamen zugeben, kurz durchrösten und mit etwas Jus aufgiessen; kurz einkochen lassen. Obers zugeben und die Sauce sämig einkochen lassen. 5. Schnitzel samt dem ausgetretenen Saft zugeben und noch kurz in der Sauce ziehen lassen. 6. Petersilie zupfen und grob hacken, kurz vorm Anrichten in die Sauce geben. 7. Die Maroni mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden. 8. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Maroni darin ca. 15 - 20 Minuten langsam rösten. 9. Auf ein Küchentuch geben, damit einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Aus der Schale lösen, je nach Grösse halbieren oder vierteln. 10. 1 TL Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren lassen, Kastanien dazu, salzen und pfeffern und 1 TL Butter darin aufschäumen lassen. Beim Anrichten über die Schnitzel mit der Sauce streuen.
