RAGOUT 500 g Rinder- oder Kalbfleisch (z.B. Schulter), auch Lammfleisch eignet sich 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Porreestange 120 g Butter 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 2 Knoblauchzehen 1 Handvoll Gartenkräuter (z.B. Thymian, Petersilie, Schnittlauch, etc.) 2 Blatt Gelatine 60 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. Weisswein zum Ablöschen evtl. Zitronensaft ------------------------------ PANADE Mehl Eier Paniermehl ------------------------------ AUSSERDEM 1 l Keimöl zum Frittieren Senf zum Servieren
VORBEREITUNG 1. Am besten beginnt man am Vortag mit der Herstellung des Ragouts. Dafür das Fleisch in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Karotte würfeln. Porree säubern und in Ringe schneiden. 2. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, Fleisch scharf anbraten. 3. Währenddessen in einem weiteren Topf ebenfalls etwas Butter zerlassen und Zwiebel, Porree und Möhre bei schwacher Hitze anbraten. Fleisch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblauch und zerhackte Gartenkräuter hinzufügen. Nun den Bratensatz in der Pfanne mit 2 dl Wasser (oder Weisswein) ablöschen und durch Rühren und Kratzen lösen. Diese Flüssigkeit mit weiteren 4 dl Wasser in den Topf zum Gemüse geben, Deckel drauf und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 2 - 3 Stunden köcheln lassen. 4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe sieben. Es sollten ca. 5 dl sein. 5. Das Fleisch samt Gemüse durch die „Flotte Lotte“ (Passe-vite) drehen, oder sehr sehr klein schneiden. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aussortieren. 6. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 7. In einem kleinen Topf ca. 60 g Butter zerlassen, das Mehl einrühren und die Mischung ca. 1 Minute kochen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren die Brühe zu ca. ? hinzugeben und das Ganze erst wieder glattrühren, bevor die restliche Brühe angegossen wird. Wieder alles glattrühren und 3 Minuten köcheln lassen. 8. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter unterrühren. Das „zerriebene“ Fleisch hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken. 9. Das Ragout in eine grosse Auflaufform giessen und im Kühlschrank mind. 1 Stunde abkühlen lassen, möglichst aber über Nacht.
ZUBEREITUNG 10. Für die Panade braucht man 3 tiefe Teller: In den ersten gibt man Mehl, im zweiten verquirlt man die Eier, in den dritten gibt man das Paniermehl. 11. Das Ragout in 12 gleich grosse Portionen teilen und mit nassen Händen Bällchen formen. 12. Diese dann erst im Mehl, dann im Ei und schliesslich im Paniermehl wenden. Diesen Schritt wiederholen, dadurch wird die Ummantelung stabiler und ‚knackt‘ beim Verspeisen wie es einer Krokette gebührt. 13. Währenddessen in einer Fritteuse oder einem grossen Topf reichlich Öl erhitzen – es sollte sprudeln, wenn man einen Holzstiel hineinhält. 14. Die Kroketten nach und nach goldbraun und knusprig frittieren, mit dem Schaumlöffel herausholen und in einer Schale mit Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 15. Serviert werden die Bitterballen mit Senf!
HINWEIS: Hat man zu viel Ragout hergestellt, kann man es einfrieren – auch bereits geformt und paniert. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch zwischen 2 Brötchenhälften als broodje kroket.
INFO: Bitterballen sind eine in den Niederlanden und Flandern sehr beliebte Spezialität. Es handelt sich um panierte, mit einem Ragout aus Rind- oder Kalbfleischmasse gefüllte und frittierte Fleischkroketten, die einen Ø von rund 3 cm aufweisen. Als Paniermasse wird grobes Paniermehl verwendet. Sie müssen aussen sehr knusprig und innen sehr heiss sein. Zu ihrem Namen kamen die Fleischbällchen, weil sie ursprünglich zu einem Magenbitter, niederländisch: bittertje, gegessen wurden. Heute werden Bitterballen aber auch allgemein als kleiner Snack zum alkoholischen Getränk gereicht. Populär ist hierbei in Gaststätten und Bierlokalen die Bestellung Bittergarnituur, die in der Regel 1 Glas Pils und 1 Portion Bitterballen umfasst.
