4 Entenbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 Dörrzwetschken etwas Butter, kalt 12 Scheiben Bauchspeck, geräuchert 12 Mandelkerne 250 g Kartoffeln, mehligkochend, gekocht und gepresst 2 Eidotter 1 EL Stärkemehl 2 EL Mehl 80 g Marronipüree 2½ dl Rindsuppe 1¼ dl Rotwein Öl und Butter zum Braten
1. Die Entenbrüste auf der Hautseite regelmässig kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl und Butter auf der Hautseite anbraten. 3. Wenden und im Rohr bei 180 Grad in ca. 15 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten. 4. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm rasten lassen. 5. Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgiessen und wieder einkochen. 6. Die Sauce mit kalten Butterflocken montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die Dörrzwetschken jeweils mit 1 Mandelkern füllen und mit 1 Scheibe geräuchertem Bauchspeck umwickeln. 8. Die gepressten Kartoffeln mit den beiden Eidottern, Mehl und Stärkemehl verkneten, mit Salz abschmecken. 9. Aus dem Marronipüree gleichmässige kleine Knödel formen und diese mit dem Kartoffelteig ummanteln. 10. In zart kochendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis die Knödel auf der Oberfläche schwimmen. 11. Die vorbereiteten Dörrzwetschken in einer Pfanne rundum anbraten, mit der Entenbrust, Knödeln und der Sauce anrichten.
