BRATEN 8 dl Hühnerbrühe 1¼ kg Schweineschulter (mit Schwarte, ohne Knochen) 3 Zwiebeln ½ Karotte 150 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 1½ dl Rotwein, leicht 1 Lorbeerblatt, klein 2 Knoblauchzehen, halbiert 1 Scheibe Ingwer ½ - 1 TL Majoran, getrocknet ½ TL Kümmel, ganz 1 Streifen Zitronenschale, unbehandelt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 150 g Bohnen (Stangenbohnen) Salz 2 Karotten, gross 2 Staudenselleriestangen 1 dl Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer 1 Chilischote, rot, klein, getrocknet Bohnenkraut, getrocknet 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Muskatnuss, frisch gerieben Chilisalz, mild 1 EL Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. Für den Braten den Backofen auf 130 Grad vorheizen. 2. 5 dl Brühe in einen grossen Bräter giessen, den Braten auf der Schwarte hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. 3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen und alles 1½ - 2 cm gross schneiden. 4. Puderzucker in einer grossen Pfanne hell karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Wein dazugiessen und sämig einköcheln lassen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie und übrige Brühe unterrühren. 5. Den Braten aus dem Bräter nehmen und die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm Streifen mehrmals einschneiden. 6. Den Saucenansatz samt Gemüse zum Sud in den Bräter füllen, den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und im Ofen auf der unteren Schiene noch 2 Stunden garen. 7. Danach aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Die Backofentemperatur auf 220 Grad (Oberhitze) erhöhen. Die Schwarte salzen und den Braten im Ofen auf der unteren Schiene noch 20 - 30 Minuten kross braten. 8. Inzwischen die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, dann entfernen. 9. Die Sauce nach Belieben entfetten, das Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce etwas einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Majoran, Kümmel und Zitronenschale hinzufügen und alles 5 - 10 Minuten ziehen lassen. 10. Die Sauce nochmals durch ein Sieb giessen und mit Salz und Pfeffer würzen, die ganzen Gewürze entfernen. 11. Währenddessen für das Gemüse Bohnen putzen, waschen und schräg in 1½ cm breite Stücke schneiden. 12. In Salzwasser 5 - 8 Minuten garen, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 13. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in 3 - 4 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Brühe, Knoblauch, Ingwer und Chili in einen Topf geben, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten «al dente» garen. 14. Bohnen, Bohnenkraut, Zitronenschale, Muskatnuss und Chilisalz hinzufügen, kalte Butter unterrühren.
ANRICHTEN 15. Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen.
