SAUERBRATEN 80 g Sellerie, geputzt, fein gewürfelt 80 g Möhren, geputzt, fein gewürfelt 80 g Zwiebeln, geputzt, fein gewürfelt 80 g Lauch, geputzt, fein gewürfelt 1 dl Traubensaft, rot 1 dl Weinessig 2 dl Wasser 4 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Nelken ½ Zimtstange 800 g Rindsschulter 2 EL Rapsöl 1 TL Rotweinessig 2 EL Tomatenmark 1 - 2 TL Johannisbrotkernmehl ------------------------------ ROTKOHL 800 g Rotkraut (1 kleiner Kopf), geputzt, Strunk entfernt 2 EL Rapsöl 1 EL Birkenzucker 2 Msp. Zimt, gemahlen 2 Zwiebeln, geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten 1 Apfel (z. B. Boskoop), geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten 1 TL Rotweinessig ½ roter Traubensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PASTINAKENPÜREE 500 g Pastinaken, geschält 2 dl Gemüsebrühe 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. SAUERBRATEN: Für die Beize Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch in eine Schüssel geben. Traubensaft, Weinessig und Wasser dazugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken und Zimtstange in ein Teeei geben und ebenfalls dazugeben. 2. Das Rindfleisch in die Beize einlegen und zugedeckt im Kühlschrank 4 - 5 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. SAUERBRATEN: Das Fleisch danach aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und in einem Topf mit dem erhitzten Rapsöl 2 - 3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Johannisbrotkernmehl in die Beize einrühren, den Sauerbraten damit angiessen. Den Braten 40 - 45 Minuten leicht köcheln lassen. 4. Braten zum Servieren aus der Sauce nehmen und in Scheiben schneiden. 5. Die Sauce im Topf mit einem Stabmixer fein pürieren. 6. ROTKOHL: Rotkraut fein hobeln. 7. Kraut in einem Topf mit 2 EL Öl anbraten und mit Birkenzucker, Salz, Pfeffer und Zimt würzen. 8. Zwiebelstreifen, Apfelscheiben, Traubensaft und Essig zum Rotkraut geben und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Zwischenzeitlich mehrmals umrühren. 9. PASTINAKENPÜREE: Pastinaken in 1 cm dicke Stücke schneiden und in einem Topf mit heissem Rapsöl 2 - 3 Minuten anbraten. 10. Gemüsebrühe zugiessen und 8 - 10 Minuten gar dünsten. 11. Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Mixstab fein pürieren.
ANRICHTEN 12. Sauerbraten zusammen mit dem Rotkohl und dem Pastinakenpüree auf Tellern anrichten und Sauce über das Fleisch geben.
