1 Kuchenblech, rund (26 cm Ø) ------------------------------ GERIEBENER TEIG 260 g Mehl 130 g Butter 5 g Salz ½ Ei 1 - 2 EL Wasser ------------------------------ BELAG 450 g Steinpilze 100 g Zwiebeln 30 g Butterfett 100 g Vollmilch 200 g Rahm 50 g Eigelb 150 g Vollei Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KÜRBISSALAT 400 g Kürbisfleisch 50 g Aceto Balsamico, Weiss 40 g Baumnussöl 40 g Zwiebeln 30 g Kürbiskerne, geröstet 10 g Honig 10 g Ingwer 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. TEIG: Mehl zu einem Berg sieben. Mit Salz bestreuen. Kalte Butter in kleinen Stücken darüber verteilen. 2. Mit flachen Handflächen die Masse unter Reiben rasch zu einer Art groben Streuseln verarbeiten. Eine Mulde formen. 3. Das aufgeschlagene halbe Ei und das Wasser hineingeben. Alles mischen und rasch zu einem Kloss zusammenstossen. 4. In Klarsichtfolie einschlagen. Für ca. 30 Minuten kalt stellen.
ZUBEREITUNG 5. Zwiebeln in heissem Butterfett anziehen. 6. Gewürfelte Pilze zugeben. Unter Wenden gut andünsten. Würzen. Auf ein Sieb geben. Gut abgetropft und kalt weiterverwenden. 7. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 8. Kuchenblech gut fetten und mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl gut ausklopfen. 9. Milch, Rahm, Eigelb und Ei verrühren. Würzen. 10. 250 g des geriebenen Teigs abwägen. Ca. 2 mm dick auswallen. In die vorbereitete Kuchenform einlegen. 11. Kalte Pilz-Zwiebel-Masse in die Form einstreuen. Eiermilch drübergiessen. Im unteren Teil des Backofens in ca. 30 Minuten backen. 12. Aceto Balsamico mit Wasser, Honig und Baumnussöl zur Emulsion aufmixen. 13. Kürbis, Zwiebeln und geschälten Ingwer in Julienne von der Grösse wie Rüeblisalat raffeln. 14. In wenig Olivenöl sanft andünsten. Sind die Kürbisstreifen durchgewärmt, alles mit der Honig-Emulsion ablöschen, aufkochen. 15. Zugedeckt an der Herdseite durchziehen lassen. Abschmecken. Kürbiskerne und wenig Baumnussöl untermischen.
ANRICHTEN 16. Etwas Kürbissalat attraktiv auf kalte Teller legen. Allenfalls mit etwas grünem Salat ausgarnieren. Dazu 1 oder 2 Stück Steinpilzquiche anrichten. Sofort auftragen.
TIPPS: Steinpilze sollen fest und keinesfalls weich, labberig oder feucht-faulig sein. Die Unterseite der Kappe soll eierschalenweiss und nicht vom grün-gelblichen Sporenbelag bedeckt sein. Steinpilze wäscht man nicht, sondern man putzt sie mit einem feuchten Küchenpapier. Das macht Arbeit, doch diese lohnt sich. Beschädigte oder faule Stellen werden grosszügig weggeschnitten.
