Semmelknödel mit Speck, Pilzragout und Rotkohlsalat
Brotknödel / Pilze / Rotkabissalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Knödel
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Brot
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-12-05
Fleischlos:
Nein
KNÖDEL 4 Semmeln, vom Vortag (altbacken) 1 Zwiebel 80 g Schinkenspeckwürfel 1 dl Milch 4 Petersilienstiele 1 Ei 3 EL Butter, zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Aluminiumfolie Frischhaltefolie ------------------------------ PILZRAGOUT 200 g Champignons, braun 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Msp. Steinpilzgewürz 1 TL Ahornsirup 2 TL Balsamico, hell 1 dl Gemüsefond 1 dl Sahne 2 cl Martini Bianco 1 TL Speisestärke 2 EL Butter, zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ ROTKOHLSALAT 200 g Rotkohl 1 Zwiebel, rot 3 EL Nussöl 3 EL Rotweinessig 1 EL Rosinen 1 EL Mandelstifte 1 EL Zucker, braun 1 Msp. Nelkenpulver Salz aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KNÖDEL: Brötchen in ganz kleine Würfel schneiden. 2. Milch lauwarm erwärmen, über die Brotwürfel giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und fein hacken. 4. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Speck und Petersilie darin anschwitzen. Dann unter den Brötchen-Milch-Mix rühren, Ei zugeben und alles gründlich verkneten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 5. In einem länglichen Topf reichlich Wasser erwärmen. 6. Ein doppelt so langes Stück Aluminiumfolie, wie der Topf breit ist, mit einem Pinsel mit Öl bestreichen. 7. Aus dem Knödelteig eine lange Rolle formen. Die Knödelrolle zuerst dicht mit Frischhaltefolie umwickeln, anschliessend auf die geölte Alufolie legen, an den Seiten und oben gut verschliessen. 8. So verpackt in den Kochtopf legen und die Knödelrolle darin bei schwacher Hitze ca. 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen. 9. Dann herausnehmen, Folien entfernen und ca. 3 cm breite Knödelscheiben abschneiden und vor dem Anrichten in 3 EL Butter goldbraun anbraten. 10. PILZRAGOUT: Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Champignons putzen, vierteln und zugeben. Ahornsirup, Balsamico, Fond, Martini, Sahne zugiessen. Speisestärke mit 1 EL Wasser glattrühren, unterrühren. 11. Ragout kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten leicht köcheln. Mit Salz, Pfeffer und dem Pilzgewürz abschmecken. 12. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Zuletzt unter das Ragout rühren. 13. ROTKOHLSALAT: Rotkohl fein hobeln, mit Salz und etwas Zucker verkneten. 14. Zwiebel abziehen, würfeln und mit braunem Zucker und ½ des Öls in einer heissen Pfanne karamellisieren. Rosinen zugeben, mit etwas Salz und Nelkenpulver würzen. Mit Essig ablöschen. Dressing 1 Minute köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und dann restliches Öl zugeben. 15. Rotkohl ausdrücken, und in das warme Dressing geben. Alles gut vermengen und ziehen lassen.
ANRICHTEN 16. Semmelknödel mit Speck, Pilzragout und Rotkohlsalat auf Tellern anrichten und servieren.
