Gebeizte Lachsfilets mit Feldsalat und Honig-Ingwerdressing
Nüsslisalat / Gemüsesalat / Honigdressing
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Kalt
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 1024
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-12-19
Fleischlos:
Ja
800 g Lachsfilet, mit Haut ½ Bund Dill 2 Limetten 1 Orange 1 Zitrone 125 g Salz 125 g Zucker 1 EL Pfefferkörner, schwarz 2 dl Orangensaft, frisch gepresst ½ dl Weissweinessig 5 g Ingwer, gerieben 20 g Honig, flüssig 1 dl Olivenöl 2 cl Haselnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 1 Salatgurke 1EL Senf, grobkörnig 200 g Crème fraîche 500 g Feldsalat 1 kleines Baguette 20 g Butter 100 g Lachs- oder Forellenkaviar 2 Schalen Basilikum- und Shisokresse
ZUBEREITUNG 1. Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und parieren. Dill abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Limetten, Orange, und Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und die Schalen abreiben. Von den Limetten den Saft auspressen. 2. Salz, Zucker und Pfefferkörner mörsern und mit dem Abrieb der Orange, Zitrone und 1 Limette und dem Dill in einer Schüssel vermengen. 3. ½ der Würzmischung auf einem Backblech verteilen, das Lachsfilet darauf legen und die restliche Würze über den Lachs geben. 4. Nach 15 Minuten den Lachs wenden, erneut abdecken und beschweren. Nach weiteren15 Minuten, also insgesamt 30 Minuten ist der Lachs gebeizt. 5. Für das Dressing Orangensaft, Limettensaft, Weissweinessig, den geriebenen Ingwer, Abrieb der zweiten Limette, sowie den Honig leicht erwärmen und für 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Sud abkühlen lassen. 6. Den erkalteten Sud passieren und mit dem Öl emulgieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayenne abschmecken. 7. Die Gurke in kleine Würfel schneiden und ca. 10 Minuten einsalzen. 8. Gurkenwürfel ausdrücken und mit dem Senf und der Crème fraîche anmachen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker sowie etwas klein geschnittenem Dill verfeinern. 9. Den Feldsalat auslesen und mit kaltem Wasser waschen. ACHTUNG: Freilandsalat besonders gründlich waschen! Den Salat abtropfen lassen, anschliessend die Wurzeln nach Belieben kürzen, so dass die ganzen Röschen erhalten bleiben. 10. Für die Brotchips, das Baguette in hauchdünne Scheiben schneiden und in Butter goldbraun ausbacken, im Ofen bei 120 Grad nochmal etwas trocknen lassen. 11. Die Gewürze vom Lachs abstreifen, den Lachs trocken tupfen und in feine Tranchen schneiden.
ANRICHTEN 12. Den Feldsalat mit dem Dressing marinieren und mittig auf einem mittelgrossen Teller anrichten. Die Lachstranchen neben dem Salat anrichten und 1 EL Senfgurken in Nockenform dazugeben. Lachskaviar obenauf setzen und mit ein paar Dillspitzen und der Basilikum- und Shisokresse ausgarnieren und den Brotchips aufsetzen.
