ca. 400 - 500 g Hirschfleisch (Keule oder Rücken) 1 EL Szechuanpfeffer je 6 Wacholder- und Pimentbeeren je ½ TL Pfefferkörner, weiss und schwarz ½ TL Zucker, braun 3 Thymianzweige 2 EL Olivenöl 75 g Bauchspeck, luftgetrocknet oder Lardo (Rückenspeck) in hauchdünnen Scheiben Öl zum Braten Salz 1¼ dl Portwein 1¼ dl Rotwein 3 EL Cognac (oder Zwetschgenbrand) 70 g Butterflöckchen Zahnstocher
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch am besten auf der Aufschnittmaschine in gleichmässig dünne Scheiben schneiden. Sie sollten jeweils nicht mehr als handtellergross sein. Mit dem Fleischklopfer oder der Messerschneide schön flach streichen. Dann mit der Marinade einreiben und zugedeckt ziehen lassen. 2. Für die Marinade den Szechuanpfeffer und die anderen Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und dann mit dem Zucker im Mixbecher pulverisieren. Dabei die abgestreiften Thymianblättchen zufügen. Mit dem Öl zu einer Paste verrühren und das Fleisch damit vermischen. 3. In der Schüssel zugedeckt, oder über Nacht in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 4. Zur Vorbereitung fürs Essen die Scheiben jeweils mit 1 Stück Speck belegen, zusammenklappen und mit 1 hölzernen Zahnstocher feststecken. So können die Schnitzelchen zugedeckt warten, bis serviert werden soll. 5. Dann in einer grossen, möglichst unbeschichteten (oder sogar in einer Grill-)Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schnitzelchen darin jeweils ½ Minute auf jeder Seite scharf anbraten. Herausnehmen, salzen und auf einer Platte bei 80 Grad im Ofen warm halten, bis die Sauce fertig ist. 6. Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas einkochen, dann Wein angiessen und schliesslich auch den Cognac. Immer jeweils nur wenig Flüssigkeit hinzugeben, damit alles zu einem konzentrierten Fond einkochen kann. 7. Am Ende die eiskalten Butterflöckchen unterschwenken und die crèmige Sauce mit Salz abschmecken. 8. Einen Teil über die Saltimbocca giessen, den Rest in einer Saucière getrennt dazu reichen.
