SALAT 300 g Salatkartoffeln, klein (z.B. Bamberger Hörndl, Sieglinde oder Roseval) 100 g Feldsalat 1 Chicorée 1 Radicchio 1 Friséesalat, klein je ein paar Petersilien und Kerbelstängel, glattblättrig nach Belieben auch noch andere zarte Kräuter ------------------------------ VINAIGRETTE 1 EL Dijon-Senf, scharf 5 EL Apfelessig 4 EL Olivenöl, extra vergine bzw. nativ extra Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELSALAT 1 Zwiebel, klein oder 2 Schalotten 1 EL Apfelessig 1 EL Kapern, klein 2 EL Fleischbrühe, heiss ------------------------------ AUSSERDEM 6 Portionsstücke vom Karpfenfilet à je ca. 100 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Öl, neutral, zum Braten
VORBEREITUNG 1. SALAT: Die Kartoffeln in der Schale weich kochen und abgiessen. Die Salate putzen und gründlich waschen, den Feldsalat z.B. mehrmals. Die Salate erst kurz vor dem Servieren - wenn nötig - zerkleinern: Die Feldsalatrosetten unzerteilt lassen, den Chicorée schräg in feine Streifen schneiden, die Radicchioblätter und den Frisee zerzupfen. Die Kräuterblättchen von den Stielen befreien. 2. Für die Vinaigrette Senf, Essig, Öl, sowie Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen aufschlagen - oder in einem Schraubglas schütteln. 3. Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, sie pellen, in dünne Scheiben schneiden und mit ½ der Vinaigrette anmachen. Dabei auch die feingeschnittene Zwiebel oder Schalotte, noch ein wenig Essig sowie die Kapern untermischen und so viel Brühe zufügen, dass der Kartoffelsalat angenehm saftig wirkt. Bei Zimmertemperatur zugedeckt bis zum Abend stehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Unmittelbar vor dem Essen die Fischstücke auf ihrer Hautseite mit einem scharfen Messer wie einen Schweinebraten einkerben, also zuerst sehr dicht aneinander parallele Schnitte setzen, dann um 90 Grad verdreht ebenso nah aneinander einschneiden, so dass sich die Linien kreuzen und ein Rautenmuster ergeben. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, dabei auch auf der Hautseite damit einreiben. 5. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und auf starkem Feuer 2 - 3 Minuten braten. 6. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Fischstücke umdrehen und noch 1 - 3 Minuten zugedeckt nachziehen lassen.
ANRICHTEN 7. Inzwischen die Salat- und Kräuterblätter in der restlichen Marinade wenden und hübsch auf grossen Vorspeisentellern anrichten. Den Kartoffelsalat daneben setzen und obenauf die gebratenen Karpfenstücke betten - mit ihrer hübschen, knusprigen Hautseite nach oben. Die Teller unverzüglich zu Tisch bringen, damit man das ganze Vergnügen des Gegensatzes zwischen warmem Fisch und kaltem Salat geniessen kann.
INFO: Den Karpfen sollte man beim Fischhändler bereits vorbestellen, wir brauchen nämlich nicht einen ganzen Karpfen, sondern die von den Gräten gelösten Filets. Für 6 Personen rechnet man einen ca. 1,8 - 2 kg schweren Karpfen, davon bleiben ca. 600 g Filet übrig. Bitten Sie Ihren Fischhändler darum, die Arbeit des Filierens für Sie zu erledigen.
