Rindsbraten Burgunder Art / Rôti de boeuf bourguignon / Bandnudeln / Wirz / Chöhli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Meuth, Martina
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-12-08
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 2 kg Rindsschmorbraten (siehe INFO) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Schmalz oder Öl 150 g Speck, durchwachsen, in dicken Scheiben 2 Zwiebeln 1 Möhre 1 Lauchstange ¼ Sellerieknolle 2 - 3 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark je 2 - 3 Thymian- und Rosmarinzweiglein 2 Lorbeerblätter je ½ TL Pfefferkörner, Piment- und Wacholderbeeren 2 Nelken 1 Sternanis 1 Stück Ingwerwurzel 1 Flasche Rotwein (z.B. kräftiger Spätburgunder aus Baden) 2 EL Butter Küchenfaden ------------------------------ WIRSINGNUDELN 1 Wirsingkopf (ca. 1 kg) 300 g Bandnudeln, oder italienische Pappardelle 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 - 2 Knoblauchzehen 75 g Butter 2 TL Zucker 2 EL Apfelessig 1 EL Pinienkerne 1 EL Rosinen, in Rum eingelegt Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 EL Kalbsfond
1. FLEISCH: Das Fleisch, wenn nötig, mit einem starken Faden in Form binden und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. 2. In einem Bräter das Schmalz oder Öl erhitzen, das Fleischstück darin langsam - aber kräftig! - auf allen Seiten anbraten. 3. Unterdessen den Speck in feine Würfel schneiden. Das rundum braun geröstete Fleisch herausheben und auf eine Platte legen. Stattdessen die Speckwürfel in den Schmortopf geben und ebenfalls braten, dabei schön kross werden lassen. 4. Inzwischen Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie putzen, wo nötig schälen, und schliesslich in Würfel schneiden. 5. Das Gemüse zum Speck in den Schmortopf streuen. Auch die geschälten Knoblauchzehen grob hacken und zufügen. Mit dem Kochlöffel bereits ein wenig auf dem Topfboden schaben, damit sich der angesetzte Fleischsaft in der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit zu lösen beginnt. 6. Wenn das Gemüse rundum angebraten ist, das Tomatenmark unterrühren und einige Minuten mitrösten. Es muss am Boden des Topfes zu karamellisieren beginnen, damit es einen intensiven Geschmack gewinnt. 7. Schliesslich das Gemüse beiseite schieben, das Fleisch in den Topf betten, die Kräuterzweige daneben legen, die Gewürze zufügen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft sowie dem Rotwein auffüllen - den kalten Rotwein aber nicht über das Fleisch giessen, sondern seitlich hineinschütten, weil das Fleisch sonst durch den Temperaturunterschied einen Schock bekommen würde. 8. Den Schmorfond zum Kochen bringen, den Topf dann mit einem Deckel verschliessen und in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen. 9. Nach ½ Stunde auf 130 Grad herunterschalten. Den Braten ab und zu umwenden, damit er immer wieder von allen Seiten vom Schmorsud umgeben ist. Nach insgesamt 2½ Stunden ist der Schmorbraten gar. 10. Den fertigen Braten auf einer Platte beiseite stellen, um die Sauce zuzubereiten. 11. Dazu den Schmorsud zusammen mit dem Wurzelgemüse auf dem Herd rasch aufkochen und alles am Boden des Topfes und an den Seitenwänden Angesetzte mit dem Kochlöffel abkratzen und darin auflösen. Evtl. schon jetzt noch etwas einkochen - auch müssen die Gemüse ganz weich sein (was die Weinzugabe bei der relativ geringen Schmortemperatur nicht garantiert!). 12. Nun den gesamten Topfinhalt durch eine Gemüsemühle oder durch ein Sieb passieren. Zurück in eine Kasserolle giessen und alles miteinander köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Sauce schliesslich abschmecken und mit den 2 EL Butter aufmixen, die eiskalt in kleinen Flöckchen zugegeben wird. 13. Den Braten in cm-dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen. 14. WIRSINGNUDELN: Den Kohlkopf von seinen dunkelgrünen, äusseren Blättern befreien. Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften quer in Streifen schneiden, die ca. so breit wie die Nudeln sind. 15. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und in eiskaltem Wasser abkühlen. 16. Die Nudeln ebenfalls in reichlich Salzwasser gar kochen, sie sollten unbedingt noch Biss haben! Abgiessen, mit heissem Wasser gut abspülen und, damit sie garantiert nicht zusammenkleben, das Öl drüberträufeln und die Nudeln damit durchschwenken. 17. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln, in einem ausreichend grossen Topf - der Wirsing und Nudeln zusammen fassen kann - in der heissen Butter auf mildem Feuer sanft weich dünsten. 18. Nach einigen Minuten den Zucker hineinstreuen und gut anrösten, aber nicht verbrennen lassen. Mit Essig ablöschen und diesen scharf einkochen, dann erst die Pinienkerne und Rosinen zufügen. Schliesslich mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen und den Kalbsfond hinzugiessen. 19. Wirsing und Nudeln in den Topf füllen, alles auf mittlerem Feuer gründlich durchmischen, damit alles von den Gewürzen erreicht und genügend erhitzt wird.
INFO: Unser Braten kann nicht nur, er sollte sogar bereits am Vortag zubereitet werden. Dann haben die Gewürze ausreichend Zeit, das Fleisch zu durchdringen. Ausserdem lässt sich das Fleisch wesentlich besser aufschneiden, wenn es 1-mal abgekühlt war und dann vorsichtig erwärmt wurde. Bestellen Sie beim Metzger ein schönes Bratenstück - z.B. aus der Hüfte, dem Schwanzstück, aus der Unterschale; gut ist auch die Schulternaht geeignet, die zwar etwas längere Fasern hat, dafür dank der innenliegenden Gallertschicht aber schön saftig wird. Oder die schön rund geformte Nuss.
