ZANDER 4 Zanderfilets à je ca. 150 g 4 Scheiben Taleggio à je ca. 30 g (siehe INFO) 2 Scheiben Schinken, gekocht, dünn, halbiert 4 Zahnstocher Johannisbrotkernmehl 4 Thymianzweige Kokosöl zum Braten 20 g Butter Zahnstocher ------------------------------ PREISELBEERBUTTER 80 g Preiselbeerkonfitüre, mit vielen Beeren darin (am besten selbst gekocht) ½ Zitrone, Saft davon ½ dl Fischbrühe 100 g Butterflöckchen ------------------------------ ROMANESCO 1 Romanesco, klein, geputzt, in Rosen geschnitten ½ Zitrone, Saft davon Salz Muskat, frisch gerieben Kokosöl zum Braten 2 l Wasser
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Zanderfilets entgräten und Taschen in die Filets schneiden. 2. Talegioscheiben mit Schinken umwickeln und die Filets damit füllen. Filets mit einem Zahnstocher verschliessen, in Johannisbrotkernmehl wenden und mit Thymian belegen. 3. Kokosöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite darin anbraten. Dann wenden, Butter zugeben und bei milder Hitze ruhen lassen. 4. PREISELBEERBUTTER: Preiselbeeren erhitzen. Fischbrühe zugiessen, Butterflocken unterrühren und mit Zitronensaft verfeinern. 5. ROMANESCO: Wasser mit Salz und Zitronensaft zum Kochen bringen. Romanesco darin mit Biss garen. Gemüse danach in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 6. Die Romanesco-Rosen in Kokosfett rösch anbraten und mit Salz und Muskat würzen.
ANRICHTEN 7. Zander-Cordon bleu mit Preiselbeerbutter und Romanesco auf Tellern anrichten und gleich servieren.
BEILAGE: Dazu passen Butterkartoffeln.
INFO: Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung, er hat 48% Fett in der Trockenmasse.
