RAGOUT 1 kg Wildschweinfleisch, aus der Schulter 150 g Knollensellerie 1 Karotte 2 Zwiebeln 1 - 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein ¾ l Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt, je ½ TL Pfeffer- und Korianderkörner, schwarz, 5 Wacholderbeeren, angedrückt, 1 Splitter Zimtrinde und 5 Pimentkörner für den Einmalteebeutel 1 - 2 TL Speisestärke je 1 Msp. abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt ½ TL Zartbitterschokolade, gehackt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer Chilisalz, mild ------------------------------ APFELWÜRFEL 1 Apfel, säuerlich (z.B. Elstar) ½ TL Puderzucker 3 Scheiben Ingwer 1 Splitter Zimtrinde 3 cm Vanilleschote 1 EL Butter, kalt ------------------------------ KRÄUTERNUDELN 200 g Fusilli (ersatzweise andere kurze Nudeln, z.B. Spirelli oder Penne) Salz 1 Lorbeerblatt 3 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 1 Chilischote, klein, getrocknet, rot 8 cl Gemüsebrühe je 1 EL Petersilienblätter und Dillspitzen, frisch geschnitten 1 EL Olivenöl, mild
ZUBEREITUNG 1. Für das Ragout das Fleisch von groben Sehnen befreien und in 3 - 4 cm grosse Würfel schneiden. Sellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 2. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. 1/3 des Weins dazugiessen und einkochen lassen, nach und nach übrigen Wein hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen. 3. Die Brühe dazugiessen und Fleisch und Gemüse hinzufügen. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 2½ - 3 Stunden schmoren. 4. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die ganzen Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, verschliessen und zum Ragout geben. 5. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. 6. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis diese sämig bindet. 7. Zitrusschalen mit Schokolade, Knoblauch und Ingwer in die Sauce geben, das Fleisch hinzufügen und darin erwärmen. Zuletzt das Ragout mit Chilisalz würzen, den Ingwer wieder entfernen. 8. Währenddessen für die Apfelwürfel den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 9. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, Ingwer, Zimt und Vanille hinzufügen und die Apfelwürfel darin andünsten. Die kalte Butter untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen, ganze Gewürze wieder entfernen. 10. Für die Kräuternudeln die Fusilli in reichlich kochendem Salzwasser mit Lorbeerblatt, Ingwer, Knoblauch und Chilischote 1 - 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen. Die Nudeln in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, die ganzen Gewürze wieder entfernen. 11. Die Brühe mit den Kräutern in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Nudeln dazugeben und darin ca. 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Zuletzt das Olivenöl unterrühren.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren das Wildschweinragout mit Kräuternudeln und Apfelwürfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
