Straussenfilet / Schnitzel à la Strauss mit Kartoffelpüree
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Strauss
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-11-20
Fleischlos:
Nein
GESCHNETZELTES 1 EL Trompetenpilze, getrocknet (ersatzweise Champignons, getrocknet) 1 l Hühnerbrühe, kräftig 1 Zwiebel ½ Karotte 60 g Knollensellerie 1 - 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein, kräftig 2 - 3 TL Speisestärke 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, klein, getrocknet, rot 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 5 Scheiben Ingwer 3 cm Vanilleschote 2 Streifen Zitronenschale 150 g Sahne 800 g Straussenfilet, aus der Keule; ersatzweise Rindsrücken ½ TL Öl 5 Kaffeebohnen Chilisalz, mild ------------------------------ KARTOFFEL-BIRNENPÜREE 1 kg Kartoffeln, mehligkochend Salz ¼ l Milch 1 EL Butter 2 EL Butter, braun Muskatnuss, frisch gerieben 1 Birne, fest, reif ------------------------------ BOHNEN 200 g Bohnen, breit Salz ½ Zwiebel Bohnenkraut, getrocknet 1 - 2 TL Butter, kalt Chilisalz, mild
ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce die Trockenpilze mit 1 dl Brühe 1-mal aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb abgiessen, den Sud dabei auffangen und für die Sauce beiseitestellen. Die Pilze abtropfen lassen und etwas kleiner hacken. 2. Zwiebel schälen, Gemüse putzen, schälen und in 4 - 5 mm grosse Würfel schneiden. 3. Puderzucker in einer grossen tiefen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Wein dazugiessen und sämig einkochen lassen. Gemüse und Zwiebel hinzufügen, die übrige Brühe mit der Pilzeinweichbrühe dazugiessen und alles aufkochen. 4. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Brühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. 5. Lorbeer, Chili, Knoblauch, Ingwer, Vanille, Zitronenschale und Sahne hinzufügen und alles noch 10 - 15 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse ausdrücken und entfernen. 6. Währenddessen für das Kartoffel-Birnenpüree die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Danach abgiessen und kurz ausdampfen lassen, möglichst heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 7. Das Straussenfleisch waschen, trocken tupfen und quer zur Faser in 1 - 1½ cm dicke Scheiben schneiden. 8. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Fleisch auf jeder Seite je 2½ - 3 Minuten anbraten, bis Fleischsaftperlen austreten, warm halten. 9. Den Bratensatz erst mit etwas Sauce ablösen, dann mit übriger Sauce mischen. 10. Die Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Trockenpilze mit den Kaffeebohnen in die Sauce geben und darin einige Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Kaffeebohnen zum Servieren wieder entfernen und die Sauce mit Chilisalz würzen, warm halten. 11. Für das Püree die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, Butter und braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen. 12. Die Birne schälen, vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und unter das Püree rühren, warm halten. 13. Die Bohnen putzen, waschen und schräg in ca. 1½ cm breite Stücke schneiden. In Salzwasser 6 - 8 Minuten gerade weich garen, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 14. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf ohne Fett bei milder Hitze etwas andünsten. Die Bohnen mit 1 Prise Bohnenkraut hinzufügen und darin erhitzen. Zuletzt die kalte Butter hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 15. Die Fleischscheiben mit Chilisalz würzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Püree und Bohnen daneben anrichten.
INFO: Ein scharfes Mundwerk zeichnete auch den bayerischen Ausnahmepolitiker Franz Josef Strauss aus: So mancher Gegner war nach seinen Wortattacken nur noch "Geschnetzeltes", deshalb serviert Alfons ein "Schnitzel à la Strauss."
