TIGERMILCH 1 Zwiebel, rot, grob gehackt 2 dl Olivenöl 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Bund Koriander, nur die Stiele grob gehackt 1 Aji Amarillo Chili, ohne Stiel und Kerne, grob geschnitten 15 Limetten, nur der Saft 1 Stangensellerie, grob geschnitten 1 Stück Ingwer, daumengross, geschält 2 Hand voll Crushed Ice Salz ------------------------------ CEVICHE 1 Zwiebel, rot, in feinen Streifen 1 Wolfsbarschfilet ohne Haut und Gräten, grob gewürfelt 1 Bund Koriander, fein geschnitten 4 TL Aji Limo Chili, fein gehackt Salz ------------------------------ 200 g Orangen-Süsskartoffelpüree 100 g Maiskörner «Cancha Chullpi», frittiert
1. TIGERMILCH: Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Wenn die Zwiebel zu karamellisieren beginnt, die Chili und die Korianderstiele zugeben, alles leicht salzen und einige Minuten mitdünsten, bis die Chili weich gegart ist. Die Mischung möglichst fein pürieren. 2. Die Limetten nicht zu stark auspressen, den Saft mit etwas Crushed Ice mischen und kühlstellen. 3. Die Tigermilchbasis in einen Standmixer geben, Ingwer und Sellerie beifügen, mit dem Limettensaft und einer Handvoll Crushed Ice auffüllen und fein mixen. Durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz abschmecken und kühlstellen. 4. CEVICHE: Den Fisch in eine Schale geben, leicht salzen und mit den Zwiebeln mischen, dann Chili und Koriander drübergeben und grosszügig mit Tigersmilch begiessen. Gründlich mischen, etwas Süsskartoffelpüree dazugeben, die Maiskörner darüber streuen und sofort servieren.
INFO: Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) ist ein Fischgericht der peruanischen Küche, das in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist. Der genaue Ursprung von Ceviche ist wie bei vielen Gerichten der Region umstritten; mehrheitlich wird es aber mit Peru assoziiert, gelegentlich mit Ecuador. Die dem Gericht zugrundeliegende Zubereitungsweise war in der Region bereits in präkolumbischen Zeiten bekannt. Wichtige Zutaten des heutigen Gerichts wie Zwiebeln und Limetten wurden mit der spanischen Eroberung der Region im 16. Jahrhundert eingeführt, zuvor war für vergleichbare Gerichte die in Südamerika verbreitete Frucht Passiflora tarminiana an Stelle der Limette verwendet worden. Unter seinem heutigen Namen ist Ceviche seit Anfang des 19. Jahrhunderts nachweisbar. In Peru gilt Ceviche heute als Nationalgericht. Im Land wird seit 2008 jährlich am 28. Juni der nationale Ceviche-Tag begangen, der aber nicht den Status eines Feiertags hat. In peruanischen Grossstädten wie Lima findet man zahlreiche Cevicherías. Ceviche ist für die Peruaner an der Küste ein eher typisches Mittags- und weniger ein Abendgericht, weil der Fisch fangfrisch sein soll.
REZEPT: Claudia Canessa, Küchenchefin «Sunny Bar» im Hotel «Kulm», 7500 St. Moritz Webseite
