Barbarie Entenbrust mit Lebkuchenhonig und Steinpilzcrème
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-12-22
Fleischlos:
Nein
ENTENBRUST 1 Reine 3 - 4 Barbarie-Entenbrüste (ca. 600 g) Salz 1 Bund Thymian ------------------------------ LEBKUCHENGEWÜRZ-HONIG 9 g Nelken, gemahlen 2 g Piment, gemahlen 35 g Zimt, gemahlen 2 g Koriander, gemahlen 2 g Kardamom, gemahlen 2 g Ingwerpulver 1 Muskatblüte, gemahlen ½ Orange, Abrieb davon 1 Zitrone, Abrieb davon 1 Glas Honig ------------------------------ STEINPILZCRÈME 20 g Steinpilze, getrocknet 100 g Egerlinge, geputzt 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, angedrückt ½ dl Weisswein ------------------------------ ROSENKOHL 500 g Rosenkohl, in Blätter gezupft
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Entenbrüste auf beiden Seiten mit Salz würzen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, dass nur die Fettschicht eingeritzt und das Fleisch nicht verletzt wird. 2. Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte, teflonbeschichtete Pfanne legen. Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis die Entenbrüste anfangen zu braten. Durch das langsame Erhöhen der Temperatur löst sich aus der Fettschicht ein Teil des überschüssigen Fetts, wodurch die Barbarie-Ente in ihrem eigenen Fett brät, was für ein zusätzliches Aroma sorgt. Fleisch braten, bis die Haut leicht gebräunt ist, dann wenden und auf der Fleischseite weiterbraten, bis diese ebenfalls leicht braun ist. 3. Thymian in einer Reine verteilen, Barbarie-Entenbrüste auf den Thymian legen, etwas Bratfett darauf verteilen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten leicht rosa garen. 4. LEBKUCHENGEWÜRZ-HONIG: Den Honig erwärmen und die Gewürze und den Zitrusfrüchteabrieb unterrühren. 5. STEINPILZCRÈME: Getrocknete Steinpilze ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Anschliessend durch ein Sieb abgiessen, abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen und die Pilze danach mit den Händen gut ausdrücken. Steinpilze und Champignons fein schneiden. 6. Zwiebel bei nicht zu starker Hitze ca. 2 Minuten mit 1 Prise Salz farblos dünsten. Pilze zugeben und bei starker Hitze ca. 2 - 3 Minuten mitbraten. Dann salzen und pfeffern. 7. Lorbeer und Knoblauch unterheben. Pilz-Einweichwasser und Weisswein zugiessen und solange braten, bis es komplett verdunstet ist. Lorbeer und Knoblauch entfernen und alles pürieren. 8. ROSENKOHL: Rosenkohlblätter in einer heissen Pfanne scharf mit Farbe anbraten und leicht salzen.
ANRICHTEN 9. Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl und der Steinpilzcrème auf Tellern anrichten. Den Lebkuchengewürz-Honig über das Gericht träufeln.
HINWEIS: Wer die Gewürze selbst mahlen will, braucht dazu eine Gewürzmühle. Alle Gewürze müssen vorab geröstet, dann gemahlen und danach gesiebt werden.
