GRÖSTEL 500 g Mini-Kartoffeln, festkochend 1 Apfel, rotschalig 2 Frühlingszwiebeln 1 TL Öl Kümmel, gemahlen Majoran, getrocknet Chilisalz, mild Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter oder braune Butter ------------------------------ CORDON BLEU 100 g Schüttelbrot (ersatzweise Weissbrotbrösel) Kümmel, gemahlen Fenchel, gemahlen 100 g Mehl, doppelgriffig (Wiener Griessler) 2 Eier 2 TL Sahnemeerrettich 2 TL Dijonsenf Chilisalz, mild Muskatnuss, frisch gerieben 4 Schweins- oder Kalbsschnitzel à je ca. 140 g Öl für die Folie Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Südtiroler Speck 4 Scheiben Taleggio ca. 1 dl Öl zum Braten 1 EL Butter ------------------------------ AUSSERDEM 4 Zitronenspalten, unbehandelt
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für das Gröstel die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, noch heiss pellen und am besten über Nacht abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Jedes Apfelviertel zuerst in 2 Spalten schneiden und diese dann quer in 4 - 5 mm dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ½ cm dünne Ringe schneiden. 3. Eine grosse Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln goldbraun anbraten. Gegen Ende der Garzeit Äpfel und Frühlingszwiebeln dazugeben. Das Gröstel mit Kümmel, Majoran, Chilisalz und Pfeffer würzen und zuletzt die Butter hinzufügen. Bis zum Servieren warm halten. 4. Für das Cordon bleu das Schüttelbrot in grobe Stücke brechen, im Blitzhacker zu Bröseln mahlen und mit je 1 Prise Kümmel und Fenchel würzen. 5. Mehl und Würzbrösel jeweils in tiefe Teller geben. Die Eier mit Meerrettich und Senf in einem tiefen Teller verquirlen, mit Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. 6. Die Schnitzel zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers gleichmässig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Schnitzelhälfte mit je 1 Scheibe Speck und Käse belegen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen, sodass die Füllung nicht mehr sichtbar ist. 7. Die gefüllten Schnitzel im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen). Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Würzbröseln wenden, dabei nicht fest andrücken. 8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je ca. 3 Minuten goldbraun braten. Zuletzt die Butter dazugeben, aufschäumen lassen und die Schnitzel damit begiessen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren die Cordons bleus auf vorgewärmte Teller setzen, mit je 1 Zitronenspalte garnieren und das Gröstel danebenlegen.
