VORTEIG 100 g Mehl (Type 550) 1 g Hefe, frisch ------------------------------ HAUPTTEIG 1½ dl Milch 10 g Hefe, frisch 500 g Mehl (Type 550) 110 g Zucker 1 EL Honig, flüssig 4 EL Olivenöl 3 Eier Salz 1 Msp. Vanillemark etwas Zitronenschale, unbehandelt ------------------------------ BUTTERZIEGEL 100 g Butter, weich 1 EL Mehl ½ Orange, unbehandelt, abgeriebene Schale davon ------------------------------ FÜLLUNG 3 Eigelb 25 g Mehl 250 g Mandeldrink 50 g Zucker Salz ½ Vanilleschote ------------------------------ AUSSERDEM Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eigelb 1 EL Zucker 4 EL Milch Mandelblättchen zum Bestreuen zerlassene Butter zum Bestreichen Zimtzucker zum Bestreuen
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für den Vorteig Mehl und Hefe mit 1 dl Wasser verrühren und mit Frischhaltefolie zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. 2. Dann den Vorteig 12 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Am nächsten Tag für den Hauptteig die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Hefemilch, Vorteig, Mehl, Zucker, Honig, Olivenöl, Eier, 5 g Salz, Vanillemark und Zitronenschale in eine grosse Schüssel geben und 20 Minuten kneten. 4. Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten falten: Teig mit den Händen flach drücken, die Seiten nach innen einklappen (falten) und wieder in die Schüssel geben. Nach dem dritten Falten den Teig zugedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen. 5. Für den Butterziegel Butter mit Mehl und Orangenschale verkneten und auf Backpapier zu einer 12x18 cm grossen Platte formen. 6. Für die Füllung Eigelbe, Mehl und 4 EL Mandeldrink glatt rühren. 7. Übrigen Mandeldrink mit Zucker, 1 Prise Salz und Vanilleschote aufkochen. Vom Herd nehmen, Schote entfernen und die Eigelbmischung unter Rühren hinzufügen (binden). Mit Frischhaltefolie zugedeckt abkühlen lassen. 8. Hefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 20x30 cm grossen Rechteck ausrollen. Den Butterziegel auf eine Hälfte legen, die andere darüberklappen und die Teigränder nach unten einschlagen. 9. Nun für eine einfache Tour den Teig 20x30 cm gross ausrollen und die schmalen Seiten so übereinanderlegen, dass 3 Lagen entstehen. 10. Den gefalteten Teig wieder 20x30 cm gross ausrollen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt 10 Minuten kühl stellen. 11. Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen, dann den Teig auf 45x30 cm ausrollen. Das Rechteck längs halbieren und aus jeder Hälfte 9 Dreiecke schneiden. Je 1 walnussgrosse Menge Füllung auf die breite Seite der Dreiecke geben, Seiten mit etwas Wasser bestreichen und zur Spitze hin zu Hörnchen aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. 12. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 13. Eigelb mit Zucker und Milch verrühren, die Hörnchen damit bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. In den Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 1 Schnapsglas Wasser unter das Blech in den Ofen giessen. Die Ofentür sofort schliessen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Die Cornetti 15 - 18 Minuten backen. 14. Herausnehmen, noch heiss mit Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.
HINWEIS: Ergibt 18 Stück
REZEPT: Angelika Schwalber, Konditormeisterin, Kochbuch-Autorin und Unternehmerin. Webseite
