Tartufo ai fiori e cioccolato mit gemischten Beeren
Schokoladenglace / Schoggiglace
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
BR
Kategorie:
Glace
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2017-12-15
Fleischlos:
Ja
6 Silikon-Halbkugelformen (à ca. 7 cm Ø, 4 cm hoch) ------------------------------ BEERENTOPF 150 g Beeren, gemischt (z.B. Him-, Heidel- und Brombeeren) 30 g Amarenakirschen 100 g Zucker 1 - 2 EL Zitronensaft 8 cl Maraschino 3 cl Rotwein 1 Stück Vanilleschote (ca. 2 cm) je 1 Streifen unbehandelte Zitronen und Orangenschale (je ca. 2 cm) 1 Stück Zimtstange (ca. 2 cm) ------------------------------ SCHOKOLADENEIS 200 g Zartbitterkuvertüre 2 Eier 4 EL Sahne 2 EL Zucker 1 Msp. Vanillemark 200 g Sahne, geschlagen ------------------------------ BLÜTENSCHOKOLADE 150 - 200 g Zartbitterkuvertüre, grob gerieben (ersatzweise Schokoladenblättchen) je 1 - 2 EL kleine kandierte Veilchen und Rosenblütenblätter
VORBEREITUNG 1. Den Beerentopf 1 Woche im Voraus zubereiten. Dafür die Beeren verlesen, putzen, waschen und trocken tupfen. Mit den Amarenakirschen in ein grosses, verschliessbares Glas geben. Den Zucker mit Zitronensaft, Maraschino, Wein und Gewürzen dazugeben. 2. Alle Zutaten vorsichtig umrühren und das Glas verschliessen. Den Beerentopf an einem dunklen, kühlen Ort 1 Woche ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für das Schokoladeneis (Tartufo) die Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. 4. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der flüssigen Sahne verrühren und im warmen Wasserbad „zur Rose abziehen“ (siehe TIPP). 5. Die Eiweisse mit dem Zucker zu einem crèmigen Eischnee schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre und das Vanillemark unter die Eigelbmischung rühren, dann den Eischnee und die geschlagene Sahne unterheben. Die Mischung in die Silikon-Halbkugelformen füllen und im Tiefkühlfach 2 Stunden gefrieren lassen. 6. Die Eisformen herausnehmen. Mit einem Löffel jeweils mittig eine ca. 3 cm tiefe und breite Mulde ausstechen und etwas Beerentopf hineingeben. 7. Die gefüllte Mulde mithilfe eines Löffels mit der ausgestochenen Eismasse verschliessen. Nochmals 1 Stunde in das Tiefkühlfach stellen. 8. Für die Blütenschokolade die geriebene Kuvertüre mit den Veilchen- und Rosenblütenblättern in einer Schüssel mischen.
ANRICHTEN 9. Das Tartufo zum Servieren in der Blütenschokolade wälzen und mit Früchten und Blüten garnieren.
TIPP: Wenn Sie das Rezept kurzfristig machen möchten und keinen Beerentopf im Vorrat haben, können Sie ersatzweise einen Rumtopf oder eingelegte Himbeeren oder Amarenakirschen verwenden. „Zur Rose abziehen“ bedeutet, dass die Masse im warmen Wasserbad beständig mit dem Teigschaber vom Schüsselrand weg gerührt wird, bis sie ca. 80 Grad heiss ist und dicklich wird. Zur Probe nimmt man den Teigschaber heraus und bläst vorsichtig auf die Crème – bilden sich wellenförmige Linien (die in ca. wie eine Rose aussehen) ist die Crème fertig.
REZEPT: Angelika Schwalber, Konditormeisterin, Kochbuch-Autorin und Unternehmerin. Webseite
