PFLANZERL 100 g Lardo (ital. weisser Speck) 500 g Schweinshals oder -schulter 1 TL Chilisalz, mild 1 Zwiebel, klein 80 g Toastbrot 1 dl Milch 2 Eier 2 TL Senf, scharf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Räucherpaprika (Pimentón de la Vera picante) 1 TL Fenchel, grob gemahlen, aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 TL Kräuter, italienisch, getrocknet ½ Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale davon 2 - 3 Knoblauchzehen, fein gerieben 1 - 2 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 EL Öl zum Braten ------------------------------ KARTOFFELSALAT 1 kg Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel, klein 3½ dl Gemüsebrühe 3 EL Balsamico bianco 1 - 2 TL Senf, scharf Chilisalz, mild Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl, mild 2 Handvoll Ruccolablätter 100 g Tomaten, getrocknet (in Öl) 2 EL Basilikumblätter, grob geschnitten
VORBEREITUNG 1. Für die Pflanzerl die Schwarte vom Lardo entfernen. Fleisch und Lardo in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, mit Chilisalz würzen und in einer flachen Schale verteilen. 2. Im Tiefkühlfach 20 - 30 Minuten gefrieren lassen. 3. Den Fleischwolfaufsatz mit einer mittelgrossen Lochscheibe ebenfalls in das Tiefkühlfach legen.
ZUBEREITUNG 4. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, noch heiss pellen, in dünne Scheiben schneiden und weiter verarbeiten. 5. Inzwischen für die Pflanzerl die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 dl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann abkühlen lassen. 6. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. 7. Die Eier mit Senf, etwas Salz und Pfeffer, Räucherpaprika, Fenchel, 1 Prise Muskatnuss, Kräutern, Zitronenschale und Knoblauch verquirlen. 8. Die gekühlten Fleisch- und Lardowürfel durch den Fleischwolf drehen. Mit Zwiebeln, eingeweichtem Toastbrot, verquirlten Eiern und Petersilie mischen. 9. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 1 Probepflanzerl formen und braten. Bei Bedarf die Masse nachwürzen. Dann ca. 20 weitere Pflanzerl formen. 10. Eine grosse Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, jeweils 1 TL Öl darin verstreichen und die Pflanzerl nach und nach auf beiden Seiten einige Minuten braten. Heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 11. Für das Dressing die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 dl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. 12. Brühe erhitzen, mit Essig, Senf, Chilisalz, 1 Prise Zucker und Pfeffer verrühren und 1 Handvoll Kartoffeln mit dem Stabmixer unterrühren. Dressing nach und nach unter die Kartoffeln mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Zuletzt Zwiebeln und Olivenöl unterrühren. Nach Belieben 1 - 2 EL Kapern dazugeben. 13. Den Ruccola verlesen, waschen, trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und mit Basilikum und Ruccola unter den Salat heben. Einige Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 14. Den Kartoffelsalat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Salsicce-Pflanzerl danebensetzen.
