1 Terrinenform von 1,2 l Inhalt ------------------------------ 200 g Kalbfleisch, mager, in Würfeln 200 g Schweinefleisch, mager, in Würfeln 400 g Rehfleisch, in Würfeln 25 g Pökelsalz 5 g Pasteten-Gewürz 400 g Speck, geräuchert, klein geschnitten 2 Schalotten, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 200 g Äpfel, säuerlich, geschält und zerkleinert 1 dl Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 140 g Rosinen, in Cognac eingeweicht 50 g Pistazien 2 dl Rahm 400 g Spickspeck, in Scheiben
VORBEREITUNG 1. Fleisch mit Pökelsalz und Pasteten-Gewürz würzen. 2. In einer Pfanne den Speck auslassen und anbraten, dann den Speck mit einer Schaumkelle herausnehmen. 3. Fleischwürfel in die Pfanne geben und von allen Seiten kurz anbraten. 4. Fleisch herausnehmen und Schalotten, Knoblauch und Äpfel bei reduzierter Hitze anschwitzen und mit Cognac ablöschen. Zum Kochen bringen, den Bratensatz gut lösen. Fleisch zurück in die Pfanne geben. 5. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 12 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 6. Fleischmasse mit Rahm, Rosinen und Pistazien vermischen und in die mit Spickspeck ausgelegte Terrinenform geben. Gut andrücken und Speckscheiben oben zusammenschlagen. Terrine verschliessen und im Ofen bei 85 Grad Dampf 45 Minuten pochieren.
ANRICHTEN 7. Erkalten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
