Gans mit Kartoffelknödel, Selleriesalat und Blaukraut
Gänsebraten / Gemüsesalat / Rotkabis / Blaukabis
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Gans
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-01-30
Fleischlos:
Nein
GANS 1 Gans (ca. 4 kg), küchenfertig 2 Zwiebeln ½ Apfel 2½ l Hühner-, Enten- oder Gänsebrühe 50 g Butter, flüssig Salz ------------------------------ SAUCE 1 TL Puderzucker 2 Zwiebeln, in Würfeln 1 Karotte, klein, in Würfeln 100 g Knollensellerie, in Würfeln 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein, kräftig 1 TL Pimentkörner 2 - 3 Splitter Zimtrinde 1 Knoblauchzehe, klein, in Scheiben 3 Scheiben Ingwer 1 TL Majoran, getrocknet 2 TL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELKNÖDEL 1 Laugenstange (vom Vortag) 1 TL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1,2 kg Kartoffeln, mehligkochend 100 g Speisestärke 2 Eigelb 30 g Butter, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 2 Lorbeerblätter 3 Scheiben Ingwer ------------------------------ BLAUKRAUT 800 g Rotkohl je 1 TL Salz und Zucker 1 EL Puderzucker 1 dl Portwein, rot 2 dl Rotwein, kräftig 1¼ dl Gemüsebrühe 5 Pimentkörner ½ TL Pfefferkörner, schwarz 2 Gewürznelken 1 Zimtsplitter 1 Stück Vanilleschote (ca. 2 cm) 1 Lorbeerblatt 2 EL Apfelmus 1 EL Preiselbeerkompott 1 EL Aceto balsamico, mild ------------------------------ SELLERIESALAT 500 g Knollensellerie 1 l Gemüsebrühe 2 EL Rotweinessig 2 EL Öl Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten
ZUBEREITUNG 1. GANS: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 2. Die Gans innen und aussen waschen und trocken tupfen. Die Flügel bis auf 2 cm abschneiden, Flügel und Kragen grob zerkleinern. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Apfel waschen und samt Kerngehäuse in Spalten schneiden. 3. In einem grossen Bräter Flügel und Kragen mit Zwiebeln und Apfelspalten verteilen, mit der Brühe aufgiessen und die Gans hineinsetzen. Den Deckel auflegen bzw. den Bräter mit Alufolie abdecken und die Gans im Ofen auf der untersten Schiene 2½ Stunden garen. Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen. 4. Die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf das Ofengitter setzen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat. Die Gans im Ofen ca. 1 Stunde knusprig braun braten. Die Butter mit ½ TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bestreichen. 5. SAUCE: Inzwischen für die Sauce die Brühe entfetten. Dafür die Brühe durch ein feines Sieb giessen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Dann das oben schwimmende Gänsefett abnehmen und beiseitestellen. ¾ l Brühe abmessen, den Rest anderweitig verwenden. 6. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Gemüsewürfel dazugeben und etwas andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Den Wein nach und nach dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen. Die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben und die ¾ l Gänsebrühe dazugiessen. Pimentkörner, Zimt, nach Belieben 1 Lorbeerblatt und 1 Beifusszweig hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann Knoblauch, Ingwer und Majoran hinzufügen und 5 Minuten darin ziehen lassen. 7. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann 1 EL abgenommenes Gänsefett einrühren (übriges Gänsefett anderweitig verwenden). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. KARTOFFELKNÖDEL: Von der Laugenstange das Salz entfernen und die Stange in kleine Würfel schneiden. Die Laugenwürfel in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze leicht rösten, dann die Petersilie untermischen und alles beiseitestellen. 9. Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen, möglichst heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 10. Von den durchgepressten Kartoffeln 1 kg abwiegen und mit Stärke, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Knödelteig verarbeiten. 11. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Dabei etwas flach drücken, mit den gerösteten Laugenwürfeln füllen und zu glatten Knödeln formen. 12. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt und Ingwer dazugeben. Die Knödel in das siedende Wasser legen und 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben. 13. BLAUKRAUT: Den Rotkohl putzen, die äusseren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Die Kohlviertel in nicht zu feine Streifen hobeln und den Strunk entfernen. Die Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 14. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Portwein und Rotwein dazugiessen und auf 1/3 einköcheln lassen. 15. Rotkohl und Brühe hinzufügen, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze ca. 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. 16. Piment- und Pfefferkörner, Nelke, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschliessen und mit dem Lorbeerblatt nach 1 Stunde zum Blaukraut geben. 17. Am Ende der Garzeit Lorbeer und Gewürzsäckchen entfernen, Apfelmus und Preiselbeeren unterrühren. Den Essig dazugeben und das Blaukraut abschmecken. 18. SELLERIESALAT: Die Sellerieknolle putzen, schälen und in einen Topf setzen. Die Brühe dazugiessen, den Sellerie mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 30 - 40 Minuten weich garen. 19. Den Sellerie aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. 20. Von der Selleriebrühe 3 dl abmessen und mit Essig, Öl, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Petersilie zu einem Dressing verrühren. Mit dem Sellerie mischen und den Salat 1 - 2 Stunden ziehen lassen.
ANRICHTEN 21. Zum Servieren die Gans tranchieren und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kartoffelknödel, Blaukraut, und Selleriesalat dazu servieren.
