FORELLEN-KALBS-TATAR 250 g Kalbsrücken 100 g Forellenfilet, entgrätet, gehackt 2 Schalotten, fein geschnitten, blanchiert 3 Eigelb 1 EL Senf 1 EL Ketchup Salz, Pfeffer, Cayenne, Paprikapulver, Pimentón de la Vera, Piment d'Espelette zum Würzen Olivenöl Worcestersauce ------------------------------ AVOCADO 2 Avocados 1 Schalotte, fein geschnitten, blanchiert 5 cl Olivenöl 4 cl Tomatensaft Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette zum Würzen 1 Limone, Saft und Abrieb davon 2 cl Balsamico, hell 2 EL Honig ------------------------------ PFEFFERMAYONNAISE 1 dl Rapsöl 2 cl Sonnenblumenöl 1 TL Senf 1 Eigelb gestossener Pfeffer, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb zum Würzen etwas Geflügelfond ------------------------------ KNUSPRIGER BUCHWEIZEN 80 g Buchweizen, gekocht 2 cl Sonnenblumenöl 10 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Wachtelspiegeleier, gebraten Kaviar (Forellen- oder Störkaviar) Wildkräuter, mariniert Buchweizenchips
ZUBEREITUNG 1. FORELLEN-KALBS-TATAR: Fleisch fein hacken, salzen, pfeffern und mit Olivenöl marinieren. Restliche Zutaten zugeben und kräftig zu einem würzigen Tatar abschmecken. 2. AVOCADO: Zuerst aus den flüssigen Zutaten und den Gewürzen eine Marinade herstellen. 3. Die Avocados schälen und würfeln. Kerne aufheben und zu den Avocadostücken geben, damit diese nicht oxidieren. Das Gemüse salzen, pfeffern und mit Zitrone würzen. Avocadosalat mit der Marinade, Schalotten und Olivenöl abschmecken. 4. PFEFFERMAYONNAISE: Eigelb und Senf vermischen. Dann unter Rühren mit einem Schneebesen langsam die Öle zugeben und zu einer Mayonnaise aufrühren. 5. Mayonnaise mit den Gewürzen abschmecken und evtl. mit etwas Geflügelfond verdünnen. 6. KNUSPRIGER BUCHWEIZEN: Den Buchweizen langsam mit Sonnenblumenöl knusprig braten lassen. Kurz vor dem Anrichten etwas Butter untermischen, kurz weiterbraten, salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 7. Forellen-Kalbs-Tatar mit Avocado und knusprigem Buchweizen auf Tellern anrichten und mit der Pfeffermayonnaise servieren. Wer möchte, kann den Teller mit den angegebenen Zutaten garnieren.
TIPP: Das Fleisch nicht durch den Wolf drehen, sondern fein würfeln, so wird es nicht mehlig.
