FLEISCH 1¼ kg Rindsrippenstück (Federstück), Würfel von ca. 5 cm Grösse ------------------------------ ROTWEINREDUKTION 7 dl Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon) je 120 g Zwiebelwürfel, gestiftelte Rüebli, weisse und hellgrüne Lauchringe, Schalottenwürfel, Champignonscheiben 3 Thymianzweige 6 Petersilienstängel 2 Lorbeerblätter ½ TL Pfefferkörner, schwarz 3 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht. etwas Erdnussöl ------------------------------ SCHMOREN 120 g Zwiebelwürfel 90 g Rüeblistifte 180 g Lauchringe, weiss und hellgrün 2 Knoblauchzehen, gequetscht. 3 Thymianzweige 3 Petersilienzweige 2 Lorbeerblätter 1 l Kalbsfond (Fleischbrühe) ------------------------------ BEILAGEN 12 Perlzwiebeln, rot und weiss 1 Lorbeerblatt 12 Pfefferkörner, schwarz 1 Thymianzweig je 2 TL Rot- und Weissweinessig 120 g Speckwürfel oder Schwarte 32 Champignons, Klein, geputzt 2 EL Kochbutter 240 g Kartoffeln, festkochend, klein 1 TL Salz ¼ TL Pfefferkörner, schwarz 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen, gequetscht 16 Rüebli, klein 1 TL Salz 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 Lorbeerblatt je 2 Thymianzweige und Knoblauchzehen
ZUBEREITUNG 1. Alle Zutaten zur Rotweinreduktion in Topf aufkochen. Sanft köchelnd reduzieren, bis die Gemüsestücke rundum mit eingedickter Sauce bedeckt sind (dauert ca. 45 Minuten). 2. Gewürzte Fleischwürfel im heissen Erdnussöl anbraten. Auf Küchenpapier abfetten. 3. Bratofen auf 160 Grad vorheizen. 4. Rotweinreduktion mit den frischen Gemüsen mischen. In passenden Topf geben. 5. Ein Passiertuch nass machen, ausdrücken. Über Gemüse im Topf einlegen. Fleischwürfel auf Tuch legen. Mit Fleischfond auffüllen. Topf gut mit Deckel verschliessen. In Bratofen in ca. 2 Stunden weich garen. 6. Fleisch in ein ofengängiges Geschirr legen. Passiertuch auswaschen. Gut ausdrücken. 7. Flüssigkeit aus Topf 2-mal durch Tuch passieren. Aufkochen. Abfetten. Diesen Fond über das Fleisch giessen. Abkalten lassen. 8. Zubereitung der Beilagen: Die Wurzeln von ungeschälten Zwiebelchen schneiden. Getrennt in kaltes Wasser geben. Aufkochen. Ist die Schale weich, Zwiebeln herausheben. Leicht abgekühlt schälen. Separat mit Gewürzen in kaltes Wasser geben, aufkochen. Dort 10 - 15 Minuten halten. Weiche Perlzwiebeln abgetropft weiterverwenden. 9. Bratofen auf 175 Grad aufheizen. 10. Speckwürfel in ofengängiger Pfanne für 10 Minuten einschieben. Wenden. Weitere 10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abfetten. 11. Stiele aus Champignons ausdrehen. Hüte säubern. 12. In aufschäumender Butter sanft garen. Würzen. Nach 2 - 3 Minuten, leicht gebräunt, zur Seite ziehen. 13. 2 cm gross gewürfelte Kartoffeln mit Zutaten in Topf geben. Mit kaltem Wasser 2 cm hoch überdecken. Weich kochen. Abgiessen. Gewürze entfernen. Kartoffeln reservieren. 14. Geschälte Rüebli längs halbieren. Mit übrigen Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen. Weich garen (ca. 5 Minuten). Abtropfen. Reservieren. 15. Den Topf mit dem Fleisch sanft erhitzen, so den Sud verflüssigen. 16. Bratofen auf 190 Grad vorheizen. 17. Fleisch aus dem Sud nehmen und sorgfältig in eine tiefe Pfanne legen. Mit dem Sud begiessen. Alles im Bratofen in ca. 5 Minuten erhitzen. Wenden. Speckwürfel in einer Pfanne erhitzen. 18. Alle Zutaten unter das warme Fleisch mischen. Zusammen im Bratofen in ca. 10 Minuten heiss werden lassen.
ANRICHTEN 19. Das fertige Gericht mit gehacktem Peterli überstreuen. Auf heisse Teller schöpfen. Mit den heissen Speckwürfeln und etwas Meersalz bestreuen
HINWEIS: Die Reihenfolge der Zubereitung ist bei diesem Rezept entscheidend.
