TAUBE AUS DEM VENDÉE 4 Tauben aus dem Vendée 60 g Honig, flüssig 10 g Koriander 10 g Szechuan-Pfeffer 10 g Fleur de sel ------------------------------ ZWIEBEL-COULIS 2 Zwiebeln, gross 10 g Olivenöl 10 g Ahornsirup 1 Prise Salz 1 Prise Zucker 2 g Agar-Agar ------------------------------ SELLERIEPÜREE 1 Sellerie geschält, klein gewürfelt Milch, Rahm, Salz 1 TL Titanium-Oxid ------------------------------ GESCHMORTE PERLZWIEBELN 100 g Perlzwiebeln, geschält 20 g Ahornsirup 1 g Thymian 200 g Apfelsaft 10 g Sonnenblumenöl 10 g Balsamico ------------------------------ ZINGARA-SAUCE 80 g Perigord-Trüffel, fein gehackt 60 g Schalotten, fein gehackt 40 g Butter 100 g Trüffelsaft 50 g Madeira 50 g Cognac 100 g Kalbszunge, gekocht, in feine Würfel geschnitten 100 g Kalbsjus 10 g Thymian ------------------------------ FOIE GRAS 4 Foie gras de canard, frisch, à je ca. 70 g
1. TAUBE AUS DEM VENDÉE: Gewürzmischung: Koriandersamen und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne rösten und kurz anmixen. 2. Die ganze Taube mit dem Honig einmassieren, salzen und die Brust mit der Gewürzmischung bestreuen. 3. Bei 220 Grad für 12 Minuten. Nach dem Garen 10 Minuten bei 45 Grad ruhen lassen, die Brust von der Karkasse lösen. 4. ZWIEBEL-COULIS: Zwiebeln schälen und klein würfeln. 5. In einen Topf mit Olivenöl anschwitzen. Salz, Zucker, Ahornsirup hinzu, Deckel drauf und weich schmoren. 6. Wenn die Zwiebel weich ist, Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit einreduzieren. 7. Ganz fein mixen, mit Agar-Agar binden. 8. Erkalten lassen, anschliessend mixen. 9. SELLERIE-PÜREE: Sellerie in einen Topf geben, mit einer Mischung aus halb Milch und halb Rahm bedecken. Leicht salzen, Deckel drauf und weichkochen. 10. Wenn der Sellerie weich ist, den Deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit einreduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. 11. Mixen, das Titanium-Oxid hinzufügen und 10 Minuten lang auf höchster Stufe mixen. 12. GESCHMORTE PERLZWIEBELN: Perlzwiebeln in einen Topf mit Öl anschwitzen, anschliessend Thymian, Salz, Ahornsirup und Balsamico hinzugeben. 13. Mit dem Apfelsaft ablöschen bis die Zwiebel fast bedeckt ist. Deckel drauf, «al dente» schmoren. 14. Dann die Zwiebel durch ein Sieb passieren, dabei die Flüssigkeit behalten. 15. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne schwärzen. 16. Vor dem Servieren ein bisschen von der Flüssigkeit hinzugeben. 17. ZINGARA-SAUCE: Den Trüffel in Butter mit den Schalotten zusammen anschwitzen. 18. Mit dem Alkohol und Trüffelsaft ablöschen und komplett einreduzieren. 19. Kalbsjus hinzugeben und mit dem Thymian 20 Minuten. köcheln lassen. 20. Kurz vor den Servieren die Zunge hinzugeben. 21. FOIE GRAS: Die frische Foie gras in heisser Bratpfanne je 1 Minute pro Seite anbraten. Mit Fleur de Sel abschmecken.
REZEPT: Laurent Eperon, Küchenchef im Restaurant «Pavillon», Hotel «Baur au Lac», 8001 Zürich Webseite
