1 kg Miesmuscheln 2 Schalotten 1 Fenchelknolle 20 g Butter 5 cl Wermut 3 dl Fischfond 2½ dl Schlagsahne 1 Msp. Safranfäden Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Skreifilets (Winterkabeljau) à je ca. 140 g, küchenfertig 1 EL Öl
1. Muscheln in kaltem Salzwasser waschen, dabei den Bart entfernen. Offene und beschädigte Muscheln wegwerfen. 2. Muscheln 2 - 3 Minuten in 1 l kochendem Salzwasser garen, bis sie geöffnet sind. Abgiessen und abtropfen lassen. 3. Muschelfleisch aus den Schalen lösen und abgedeckt beiseite stellen. 4. Schalotten fein würfeln. Fenchel putzen und fein würfeln, Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. 5. Butter im Topf zerlassen. Fenchel und Schalotte darin farblos dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und ca. 15 Minuten offen crèmig einkochen. 6. Safranfäden zugeben, den Topf vom Herd ziehen und den Fond 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Skreifilets auf der Fleischseite salzen und pfeffern. 8. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite darin 5 Minuten bei starker Hitze knusprig braten. 9. Filets wenden und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 6 - 8 Minuten bei 150 Grad zu Ende garen: Der Fisch soll in der Mitte noch glasig sein. 10. Safransauce aufkochen und 2 - 3 Minuten einkochen. Muscheln zugeben und darin erwärmen. Fenchelgrün abtropfen lassen, grob hacken und zum Muschelragout geben. Auf Tellern verteilen. Skreifilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten.
BEILAGE: Dazu passt als Beilage Kartoffel-Knoblauchpüree
INFO: Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hochbegehrt und dank den strengen Qualitätskriterien und der kurzen Saison besonders exklusiv. Nur 3 Monate im Jahr dürfen sich Feinschmecker auf diese Delikatesse freuen. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeichnet werden, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefangen, direkt an Bord ausgeblutet und mit Meerwasser gereinigt wurde. Die Fische müssen innerhalb von 4 Stunden das Land erreichen, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, dort werden sie ausschliesslich von Skrei-zertifizierten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sonstige Mängel kontrolliert. Nur die besten Exemplare werden mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkennbar ausgezeichnet. Bevor der feine Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 - 7-jährig und hat eine Strecke von mehreren hundert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurückgelegt. Dieser Wanderung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwegischen Wort ‘skrida’ - Wanderer!
