SCHMORBRATEN 2 kg Rindsschulterspitz (Laffenspitz) 1 kg Gemüse-Mirepoix: Rüebli, Stangensellerie, Zwiebel, Lauch. 100 g Tomatenpüree 1 l Rotwein, kräftig 1 Rosmarinzweig etwas Erdnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ POLENTA 250 g Polentamehl 6 dl Wasser 6 dl Milch 70 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Butter, etwas Bouillon oder Bouillonpaste Salz
VORBEREITUNG 1. SCHMORBRATEN: Fleisch ca. 90 - 120 Minuten vor dem Anbraten aus der Kälte nehmen. Raumtemperatur annehmen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Ofen auf 150 Grad vorheizen. 3. Rindfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Gemüse in grosse Würfel (sog. Mirepoix) schneiden. 4. Schmorpfanne auf dem Herd sehr heiss werden lassen. Wenig Erdnussöl eingiessen. Das Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausheben. Restliches Öl weggiessen. 5. Gemüse in grosse Würfel schneiden. 6. Wenig Erdnussöl in heisse Pfanne geben und Gemüsewürfel rundum anbraten. Tomatenpüree zufügen. Ebenfalls etwas anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Alles aufkochen. 7. Fleisch in die Braisière zurücklegen. So viel Wasser zugiessen, bis dieses halbhoch um das Fleisch steht. Rosmarinzweig dazulegen. Zugedeckt in den Ofen stellen. Nach ca. 90 Minuten eine Nadelprobe machen. 8. Nach ca. 2 Stunden Fleisch vorsichtig herausheben. Zugedeckt warm halten. 9. Fond abpassieren. Gemüse entsorgen. Fond aufkochen und allenfalls mit wenig Maizena binden. 10. POLENTA: Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Maismehl nach und nach in dünnem Strahl unter das Wasser rühren. 11. Bei sehr tiefer Hitze die Polenta knapp vor dem Sieden halten und immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren (ca. 40 - 45 Minuten). Parmesan unterrühren. Allenfalls mit etwas Bouillon, Salz oder Bouillonpaste abschmecken. 12. Zum Schluss mit der Butter sämig rühren. Diese Polenta hat eine leicht crèmige Struktur.
ANRICHTEN 13. Nicht zu dicke Tranchen vom Brasato schneiden. Auf heissen Tellern anrichten. Mit etwas Polenta (Kugeln, die man mit dem Glace-Ausstecher schöpft) anrichten. Etwas Sauce darüber und dazu anrichten.
TIPPS: Jedes Fleisch muss Raumtemperatur annehmen können, bevor Sie es kochen. Kleine Stücke wie Filets liegen 30 Minuten auf einem Teller in der Küche, grössere Stücke 1 Stunde. Schwere Bratenstücke sogar bis zu 2 Stunden. Gemüse, das mit dem Fleisch schmorte, hat seine Säfte, Süsse und Aromen an die Sauce abgegeben. Nach dem Abpassieren der Sauce entsorgen.
