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Saiblingfilets mit Nüsslisalat an Beurre blanc |
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Omble chevalier / Gemüsesalat |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Fischgerichte Warm |
| Quelle: |
Kochen |
Kategorie: |
Süsswasser |
| Saison: |
Winter |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 403 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2018-03-07 |
Fleischlos: |
Ja |
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FISCH
5 Saiblingfilets, ohne Haut à je ca. 120 g
80 g Nüsslisalat
2 EL Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Holzstäbchen
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BEURRE BLANC
1 Zwiebel, klein
50 g Champignons
1 TL Butter (1)
3 dl Fischfond oder leichte Gemüsebouillon
½ dl Noilly Prat
1 dl Rahm
60 g Butter (2)
Salz, Pfeffer aus der Mühle |
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1. Für den Fisch 1 Saiblingfilet in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
2. Inzwischen gut 1 l Salzwasser aufkochen.
3. Den Nüsslisalat waschen, in einzelne Blätter teilen und in eine Schüssel geben.
4. Das kochendheisse Salzwasser drübergiessen und den Nüsslisalat 1 Minute zusammenfallen lassen.
5. Abschütten und die Salatblätter leicht ausdrücken. Dann nicht zu fein hacken. Ca. 1/3 des Nüsslisalates für die Sauce beiseitestellen.
6. Das in Stücke geschnittene Saiblingfilet mit dem Rahm im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die restlichen 4 Saiblingfilets mit der leicht silbrigen Seite nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit der pürierten Saiblingmasse dünn bestreichen und den gehackten Nüsslisalat darauf verteilen. Die Saiblingfilets satt aufrollen. Die Rollen mit einem scharfen Messer halbieren und mit Holzstäbchen fixieren.
8. Für die Beurre blanc die Zwiebel schälen. Die Champignons rüsten. Beides in kleine Würfel schneiden.
9. In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel und die Champignons darin andünsten. Den Fischfond oder die Gemüsebouillon sowie den Noilly Prat dazugiessen. Auf grossem Feuer ca. zu ½ einkochen lassen.
10. Nun die Saiblingröllchen in den Sud legen und zugedeckt vor dem Siedepunkt je nach Dicke 5 - 8 Minuten nur knapp gar ziehen lassen.
11. Herausheben, auf einen Teller setzen und gut mit Alufolie decken.
12. Den Sud durch ein Sieb giessen und in die Pfanne zurückgeben. Nochmals zu ½ einkochen lassen.
13. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals um 1/3 einkochen lassen.
14. Zuletzt die zweite Portion Butter (2) in Flocken mit dem Stabmixer unter die Sauce arbeiten. Den beiseitegestellten Nüsslisalat beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen.
15. Die Fischröllchen in die Sauce setzen und die Pfanne mit einem Deckel schliessen. Die Saiblingfilets 2 Minuten ziehen lassen, dann sofort servieren. |
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BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
VARIANTE: Anstelle von Saibling kann man auch Rotzungen oder Felchenfilets verwenden.
VORBEREITEN: Diese gefüllten Fischfilets lassen sich gut im Voraus vorbereiten. Man muss sie dann nur noch im ebenfalls vorbereiteten Sud gar ziehen lassen und die Sauce fertigstellen. |
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