SCHWEINSBRATEN 2 kg Schweinebauch, mit Schwarte 1 kg Schweineknochen, klein gehackt 1 Möhre 100 g Knollensellerie 1 Lauchstange Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Kümmel, gemahlen ½ l Bier, dunkel etwas Speisestärke ------------------------------ KRAUTSALAT 2 Schalotten 50 g Speck, geräuchert 800 g Weisskraut 4 EL Sonnenblumenöl 2 EL Weinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Kümmel
VORBEREITUNG 1. Für den Schweinsbraten am Vortag das Fleisch kalt waschen, gründlich trocken tupfen und die Schwarte kräftig mit Salz einreiben. 2. Das Fleischstück auf einen grossen, tiefen Teller oder in eine Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Am folgenden Tag den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Schweinsbraten trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen. Soviel Wasser angiessen, dass die Schwarte in Flüssigkeit liegt. Zugedeckt den Braten so 1 Stunde auf dem Herd köcheln lassen, damit die Schwarte weich wird. 5. In der Zwischenzeit die Knochen kalt abwaschen, abtropfen lassen und auf ein Backblech geben. Im heissen Backofen ca. 45 Minuten unter gelegentlichem Wenden rösten. 6. Dann die Knochen aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 180 Grad Ober- und Unterhitze reduzieren. 7. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. 8. Schweinsbraten aus dem Topf nehmen, mit der Schwarte nach Oben auf ein Arbeitsbrett legen. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. 9. Braten mit der Schwartenseite nach oben in den Bräter setzen. Das Gemüse und geröstete Knochen darum verteilen. 10. Den Schweinsbraten weitere ca. 1½ Stunden im Ofen zugedeckt garen. Währenddessen nach und nach das Bier über den Braten giessen. 11. Inzwischen für den Krautsalat Schalotten schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Weisskraut putzen, den harten Strunk entfernen und das Kraut fein schneiden oder hobeln. 12. In einer Pfanne in 1 TL Sonnenblumenöl Speck und Schalotten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Weisskraut vermischen. Mit Essig, restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und ziehen lassen. Zwischendurch öfter gut durchmischen. 13. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen. 14. Das Ofengitter auf ein Backblech setzen. Den Braten mit der Schwarte nach oben darauf setzen und im heissen Ofen so lange weiter rösten, bis die Kruste schön kross ist. 15. Den Schmorfond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einem Topf passieren. Fond aufkochen und würzig abschmecken. Evtl. etwas Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
ANRICHTEN 16. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Krautsalat und nach Belieben Knödel dazu servieren.
