(Variationen vom Kalb mit Herbsttrompeten, Zwiebelravioli und Selleriepüree)
KALBSBÄCKCHEN 1 kg Kalbsbäckchen 2 Schalotten ¼ Knollensellerie 1 Möhre 1 Lauchstange 2 - 3 EL Tomatenmark 1 - 2 EL Mehl 3 dl Kalbsfond 2½ dl Rotwein 1 Lorbeerblatt je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 3 - 4 Knoblauchzehen Speisestärke Raps- oder Sonnenblumenöl ------------------------------ TROMPETENPILZE 4 Trompetenpilze, gross Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KALBSBRIES 200 g Herzbries 200 g Paniermehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Raps- oder Sonnenblumenöl ------------------------------ KALBSFILET 1 Kalbsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz ------------------------------ RAVIOLI 1 Ei 3 Eigelb 100 g Mehl 40 g Weizenstärke 40 g Griess 200 g Zwiebelwürfel 20 g Butter ½ TL Senf Salz Muskat, frisch gerieben Cayenne Salbei ------------------------------ SELLERIEPÜREE 1 Sellerieknolle Salz Muskat, frisch gerieben Butter
1. Für die Kalbsbäckchen die Bäckchen von Fett und Sehnen befreien, würzen und in Öl scharf anbraten. 2. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren und so lange rösten, bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Etwas Mehl hinzufügen und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Die Gewürze dazugeben und alles in einen Schnellkochtopf geben und verschliessen. 3. Den Topf auf dem Herd zum Kochen bringen. Nach ca. 20 Minuten kontrollieren, ob die Bäckchen gar sind und schmoren. 4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce passieren, abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. 5. Für die Trompetenpilze die Pilze in einer Pfanne mit Butter und etwas Fond anschwitzen. 6. Für das Kalbsbries das Bries putzen und von Sehnen befreien. 7. Die kleinen Röschen leicht salzen und pfeffern und in dem Paniermehl wälzen. 8. In viel heissen Öl ca. 23 Minuten ausbacken. Anschliessend noch 1-mal nachsalzen. 9. Für das Kalbsfilet das von evtl. Sehnen befreite Kalbsfilet in heissem Butterschmalz kurz anbraten. 10. Anschliessend bei 150 Grad für ca. 8 Minuten im Ofen garen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. In die gewünschte Grösse schneiden. 11. Für die Ravioli das Ei, 2 Eigelbe und den Griess verrühren. Anschliessend die Weizenstärke und das Mehl zugeben. Den Teig kneten, bis er Spannung aufgebaut hat, kaltstellen und bestenfalls 1 Stunde ruhen lassen. 12. Die Zwiebelwürfel in einem Teil der Butter anschwitzen und etwas rösten lassen. In eine extra Schüssel geben, auskühlen und mit allen anderen Zutaten vermengen und abschmecken. Die Masse kalt stellen. 13. Den Teig ausrollen, mit der Füllung belegen und Ravioli ausstechen. Die Ravioli ca. 3 Minuten in Wasser gar ziehen lassen und anschliessend in einer Pfanne mit Fond und etwas Butter durchschwenken. 14. Für das Selleriepüree die Knolle schälen, in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen und ganz leicht salzen. 15. Den Topf mit einer Folie abdecken und den Sellerie bei ganz leichter Hitze im eigenen Saft weichdünsten. 16. Wenn alles schön weich ist, die Würfel in einen Mixer geben und fein pürieren. Jetzt 1 - 2 Butterflocken untermixen und mit Salz und Muskat abschmecken.
