1 Tarteform (26 - 28 cm Ø) ------------------------------ MÜRBETEIG 250 g Mehl etwas Salz 100 g Butter, kalt 1 Ei ------------------------------ BELAG 750 g weisser Spargel 1 TL Butter 1 Bio-Zitrone 200 g Crème fraîche 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT / FOND 200 g grüner Spargel 2 EL Zitronensaft etwas Salz etwas Zucker 3 EL Olivenöl 1 Bund Kerbel 100 g Sahne etwas Butter, kalt etwas Muskat, frisch gerieben ------------------------------ AUSSERDEM etwas Fett und Semmelbrösel für die Form Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken
ZUBEREITUNG 1. TEIG: Mehl und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. Butter in Stückchen und Ei zugeben. Alles rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. 2. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Mind. 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen. 3. BELAG: In der Zwischenzeit den weissen Spargel waschen, schälen und die evtl. angetrockneten, holzigen Enden abschneiden. 4. Spargelschalen in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. 1 grosszügige Prise Salz und 1 TL Butter zugeben. Zugedeckt aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 5. Spargelschalen aus dem Fond heben oder Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Spargel im Sud knapp «al dente» kochen. Spargel gut abtropfen lassen. 6. Zitrone heiss waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. 7. Crème fraîche und Eier gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und –saft abschmecken. 8. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 200 Grad) vorheizen. 9. Die Tarteform fetten und fein mit Semmelbröseln ausstreuen. 10. Mürbeteig auf wenig Mehl dünn rund ausrollen. Die Form damit auslegen, dabei einen kleinen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Mit einer Lage Backpapier bedecken. Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken auffüllen. 11. Den Boden im heissen Backofen ca. 12 - 14 Minuten blindbacken. 12. Form aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Den Boden kurz abkühlen lassen. 13. Die Backofen-Temperatur auf 180 Grad reduzieren. 14. Spargel in Stücke schneiden und auf dem Tarteboden verteilen. Zitronen-Crème fraîche übergiessen. 15. Tarte im heissen Backofenofen auf unterster Schiene 35 - 45 Minuten stocken lassen und goldbraun backen. 16. SALAT: Inzwischen den grünen Spargel waschen, abtropfen lassen und im unteren Drittel schälen. Dann evtl. holzigen Enden grosszügig abschneiden. Spargel längs in feine Streifen schneiden. 17. 2 EL Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker und Olivenöl verquirlen. Den Spargel damit marinieren. 18. Kerbel vorsichtig abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Kerbel über den Spargelsalat streuen. 19. SAUCE: Spargelfond und Sahne offen bei starker Hitze auf ca. 2 dl einkochen. 20. Butter in Stückchen nach und nach mit einem Pürierstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 21. Tarte vor dem Servieren kurz ruhen lassen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Spargelsalat anrichten. Die Sauce dazu servieren.
