1 kg Kartoffeln, mehligkochend etwas Salz 3 Schalotten 8 Rhabarberstangen, jung 1 EL Fenchelsamen 1 EL Kardamom 1 EL Korianderkörner 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm), frisch 2 EL Olivenöl etwas Honig, flüssig 400 g grüner Spargel etwas Zucker 3 TL Butter 2 EL Kartoffelstärke 2 Eier 1 Bund Dill 1 Bund Schnittlauch 4 EL Butterschmalz 4 Saiblingfilets à je ca. 180 g 1 Thymianzweig etwas Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser garen. 2. Schalotten schälen und fein hacken. Rhabarber waschen, abtropfen lassen und die evtl. harte Schale abziehen. Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Gewürze mörsern. 1 Knoblauchzehe und Ingwer schälen und sehr fein hacken. 3. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben und kurz mit anrösten. 4. Rhabarber zugeben und unter Wenden 2 - 3 Minuten braten. 2 EL Honig unterrühren. Mit Salz abschmecken. 5. Spargel waschen, abtropfen lassen und im unteren Drittel schälen, evtl. angetrocknete, holzige Enden grosszügig abschneiden. 6. Etwas Wasser mit 1 grosszügigen Prise Salz, 1 Prise Zucker und 1 TL Butter aufkochen. Den Spargel darin zugedeckt «al dente» dünsten. 7. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. 8. Püree mit Salz, Stärke und Eiern gründlich zu einem glatten Kartoffelteig vermischen. 9. Dill und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und hacken. Kräuter unter den Kartoffelteig mischen. 10. Teig auf wenig Mehl ca. 2 cm dick ausrollen. Daraus viereckige Stücke oder Kreise ausschneiden/ausstechen. 11. 3 EL Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten goldbraun braten. 12. Fischfilets kalt abwaschen, gründlich trocken tupfen. Übrigen Knoblauch schälen, andrücken. Thymian waschen und trocken schütteln. 13. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Rest Butterschmalz darin erhitzen. Knoblauch und Thymian zugeben. Filets mit der Hautseite in die Pfanne legen und 2 - 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ganz kurz gar ziehen lassen. 14. Spargel abtropfen lassen. Rest Butter unterschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
ANRICHTEN 15. Saiblingfilets, Kartoffelplätzchen, Spargel und Chutney auf vorgewärmten Tellern anrichten.
